Chili con carne

Chilipasta

• torkad anchochili4
• torkad guajillochili3
• torkad chipotlechili2
• köttbuljong500 ml

Gryta

• högrev1,3 kg
• matolja2 msk
• gul lök2
• vitlök6 klyfta
• malen spiskummin1 msk
• torkad oregano2 tsk
• köttbuljong500 ml
• masa harina2 msk
• äppelcidervinäger1 msk
• mörkt farinsocker1 tsk
• salt2 tsk
• svartpeppar
• vatten4 msk

Till servering

• gräddfil150 g
• färsk koriander3 msk
• lime1

Chilipasta

1. 01

   Dra av stjälkarna från den torkade chilin (ancho, guajillo och chipotle), skaka ur kärnorna och riv upp frukterna så att de ligger platt. Hetta upp en torr stekpanna på medelvärme och tryck ner den tillplattade chilin i den i cirka 30 sekunder per sida, tills den doftar sött och rostat och blir böjlig. Håll noga uppsikt. Chili som mörknar eller ryker har bränts, och bränd chili gör hela grytan besk.

2. 02

   Lägg den rostade chilin i en skål, koka upp 500 ml av köttbuljongen, häll den över och tyng ner chilin med ett tefat. Låt stå i 20 minuter tills den är helt mjuk.

3. 03

   Mixa chilin med blötläggningsvätskan till en slät, mörkröd pasta. Ställ åt sidan.

Gryta

4. 04

   Hacka löken och pressa vitlöken. Skär högreven i 3 cm stora tärningar, torka dem torra och krydda med 1½ tsk av saltet. Hetta upp oljan i en tjockbottnad gryta på hög värme och bryn tärningarna i tre eller fyra omgångar, och låt varje omgång ligga orörd i 1 minut i taget så att den får ordentlig färg. Är grytan för full ångkokas köttet i stället, och du går miste om den brynta grund som hela rätten bygger på.

5. 05

   Lyft upp köttet. Sänk till medelvärme, lägg i löken och fräs i 8 till 10 minuter tills den är mjuk och gyllene, och skrapa upp det brynta som fastnat i botten allteftersom det släpper.

6. 06

   Tillsätt vitlöken, spiskumminen och oreganon och rör i 1 minut tills det doftar.

7. 07

   Lägg tillbaka köttet med köttsaften, häll i chilipastan och de resterande 500 ml köttbuljong och låt det komma upp i knappt märkbar sjudning. Vätskan ska precis täcka köttet.

8. 08

   Lägg på locket på glänt och låt sjuda mycket varsamt i 2½ till 3 timmar, och rör om var 30:e minut, tills köttet ger efter helt när du trycker på det med en sked och fettet har flutit upp till ytan som en orange hinna.

9. 09

   Vispa ihop masa harinan med vattnet och rör ner blandningen. Låt sjuda utan lock i 15 minuter tills såsen har tjocknat så mycket att den täcker köttet i stället för att lägga sig runt det.

10. 10

    Rör ner vinägern och farinsockret, och smaka sedan av med resten av saltet, om det behövs, och pepparn. Låt grytan stå utanför värmen i 15 minuter. Hacka koriandern och skär limen i klyftor, och servera sedan med gräddfilen, koriandern och limeklyftorna.