Chili con carne

Chilipasta

• tørret ancho-chili4
• tørret guajillo-chili3
• tørret chipotle-chili2
• oksebouillon500 ml

Gryderet

• oksebov1,3 kg
• neutral olie2 spsk
• løg2
• hvidløg6 fed
• stødt spidskommen1 spsk
• tørret oregano2 tsk
• oksebouillon500 ml
• masa harina2 spsk
• æblecidereddike1 spsk
• mørk farin1 tsk
• salt2 tsk
• sort peber
• vand4 spsk

Til servering

• creme fraiche150 g
• frisk koriander3 spsk
• lime1

Chilipasta

1. 01

   Riv stilkene af de tørrede chilier (ancho, guajillo og chipotle), ryst kernerne ud, og riv dem op, så de ligger fladt. Varm en tør pande ved middel varme, og tryk de flade chilier ned i den i cirka 30 sekunder på hver side, til de dufter sødt og ristet og bliver bøjelige. Hold godt øje med dem. En chili, der bliver mørk eller ryger, er brændt, og brændt chili gør hele gryden bitter.

2. 02

   Kom de ristede chilier i en skål, bring 500 ml af oksebouillonen i kog, hæld den over, og hold chilierne nede med en underkop. Lad dem stå i 20 minutter, til de er helt bløde.

3. 03

   Blend chilierne med udblødningsvæden til en glat, mørkerød pasta. Sæt den til side.

Gryderet

4. 04

   Hak løgene, og knus hvidløget. Skær okseboven i terninger på 3 cm, dup dem tørre, og krydr dem med 1½ tsk af saltet. Varm olien i en tykbundet gryde ved høj varme, og brun terningerne i tre eller fire portioner. Lad hver portion ligge urørt 1 minut ad gangen, så den får ordentlig farve. Ligger kødet for tæt, damper det i stedet, og du mister den brunede bund, som hele retten bygger på.

5. 05

   Tag kødet op. Skru ned til middel varme, tilsæt løgene, og steg dem i 8-10 minutter, til de er bløde og gyldne, mens du skraber det brunede op fra bunden, efterhånden som det slipper.

6. 06

   Tilsæt hvidløg, spidskommen og oregano, og rør i 1 minut, til det dufter.

7. 07

   Kom kødet tilbage sammen med saften, hæld chilipastaen og de resterende 500 ml oksebouillon i, og bring det op at simre ganske svagt. Væden skal lige netop dække kødet.

8. 08

   Læg låget på, så det står lidt på klem, og lad det simre meget stille i 2½-3 timer. Rør hvert 30. minut, til kødet giver helt efter, når du trykker på det med en ske, og fedtet har lagt sig som en orange hinde på overfladen.

9. 09

   Pisk masa harina sammen med vandet, og rør det i. Lad det simre uden låg i 15 minutter, til saucen er tyk nok til at hænge ved kødet i stedet for at samle sig omkring det.

10. 10

    Rør eddike og farin i, smag til, og krydr med resten af saltet, hvis det er nødvendigt, og peberen. Lad gryden stå uden for varmen i 15 minutter. Hak korianderen, skær limen i både, og server chilien med creme fraiche, koriander og limebåde.