Groceree logoGroceree

Franske opskrifter

De franske opskrifter her er klassikere fra bistroen og bageriet, skrevet til et hjemmekøkken med præcise mængder og forklaringen bag hvert trin. Det franske køkken har ry for teknik, men de fleste af de mest kendte retter er tålmodig hjemmemad: oksekød, der simrer i vin, en salat bygget på torvets råvarer, en creme, der sætter sig langsomt i en lav ovn.

Lav boeuf bourguignon, når der er en eftermiddag til overs, og salade niçoise, når det er varmt, bag croissanter til en langsom weekendmorgenmad, og slut en fest af med crème brûlée eller éclairs. Portionerne skaleres til antallet ved bordet, og det, du mangler, kommer på en delt indkøbsliste.

28 opskrifter

Hvad gør det franske køkken anderledes

Fransk hjemmemad hviler mere på vaner end på sjældne råvarer: at duppe kødet tørt og brune det godt, før det braiseres, at lade vinen koge kraftigt, så den smager af frugt frem for alkohol, og at afslutte med friske krydderurter. Smør, skalotteløg, estragon, timian og god eddike går igen og igen.

Den anden vane er at tilberede delene hver for sig. I boeuf bourguignon brunes perleløg og svampe i smør for sig og vendes i til sidst. I kylling chasseur brunes svampene først, så de ikke vander saucen ud, og i salade niçoise lægges hvert element i sin egen gruppe i stedet for at blive vendt sammen.

Tre franske teknikker, der er værd at lære

En emulsion: bearnaisesauce er æggeblommer pisket over knap simrende vand, hvorefter varmt klaret smør piskes i lidt ad gangen, smagt til med en reduktion af eddike, hvidvin, skalotteløg og estragon. Hold den lun, aldrig varm, så holder den sammen.

En bagt creme: crème brûlée sætter sig i vandbad i en ovn på 140 °C, hvilket holder cremen silkeblød i stedet for at få den til at skille. Clafoutis er en løsere slægtning, en tyk vaniljedej hældt over kirsebær og bagt, til den er hævet og lige netop stivnet.

Vandbakkelsesdej: dejen til éclairs koges i en gryde, til den samler sig til en kugle, piskes derefter med æg, sprøjtes ud gennem en stjernetyl og bages, til den er hul. Skallerne prikkes og tørres i ovnen, så de forbliver sprøde, til de bliver fyldt.

Sådan planlægger du et fransk måltid derhjemme

Et fransk måltid derhjemme kan være én hovedret og en dessert. Boeuf bourguignon er bedre dagen efter, hvilket gør den nem, når der kommer gæster, mens kylling chasseur er klar på lidt over en time og passer til en hverdagsaften. Bearnaisesauce laves i sidste øjeblik og kan holde sig en halv time, så start den, når bøffen kommer på panden.

Vælg dessert efter den tid, du har på dagen. Crème brûlée skal have mindst fire timer i køleskabet, éclairs tager en eftermiddag og fyldes bedst kort før servering, og clafoutis kommer i ovnen, når middagen begynder, og serveres lun.

Ofte stillede spørgsmål

Hvad serverer man til boeuf bourguignon?
Boeuf bourguignon serveres som regel med kartoffelmos, smørvendte nudler eller rigeligt brød, alt det, der kan suge rødvinssaucen op. En grøn salat bagefter afbalancerer fedmen. Fordi smagen bliver dybere natten over, er retten værd at lave dagen før: køl den helt af, opbevar den i køleskabet, og varm den forsigtigt op på komfuret.
Hvordan redder man en skilt bearnaisesauce?
Begynd forfra med en ny æggeblomme. Pisk en skefuld varmt vand i den i en ren skål, og pisk derefter den skilte sauce i langsomt, lidt ad gangen, så samler den sig igen. Bearnaise skiller, når blommerne bliver for varme og koagulerer, eller når smørret kommer i for hurtigt, så hold skålen lun frem for varm.
Skal man bruge en gasbrænder til crème brûlée?
En gasbrænder er nemmest, men en meget varm ovngrill virker også. Sæt de godt kølede forme i en bakke fyldt med is, så cremen forbliver kold, og placér dem så tæt på grillen som muligt, mens du holder øje hele tiden. Dup under alle omstændigheder fugten af cremen først, og brænd sukkeret lige før servering, så skorpen forbliver sprød.
Skal kirsebærrene udstenes til clafoutis?
Traditionelt nej. I Limousin, hvor clafoutis kommer fra, kommer kirsebærrene i hele med stenene, som giver en svag smag af mandel og holder saften inde i frugten. Lader du stenene blive i, så advar gæsterne, før de tager en bid; serverer du for små børn, er det sikrest at udstene kirsebærrene først.
Er det svært at lave croissanter derhjemme?
Croissanter kræver mere tid end dygtighed. Dejen hviler natten over, foldes derefter om en plade koldt smør og rulles ud tre gange med køling mellem hver omgang, så der opbygges 27 lag. Den eneste regel er at holde alt koldt, også under den sidste hævning ved højst 26 °C, ellers smelter smørret ud, og lagene flyder sammen.

Flere måder at finde opskrifter

Køkkener

Måltider

Kost

Hurtigt og nemt

Efterår