One pot-opskrifter

Det tæller som en one pot-opskrift

Her betyder det, at hovedretten tilberedes i én beholder: kødet brunes, løgene svitses, og væsken kommer i den samme gryde, så det brune i bunden bliver en del af saucen. Briam tæller også med, bagt langsomt i ét bredt fad, til grøntsagerne falder sammen.

Tilbehør eller pynt kræver nogle gange en ekstra gryde, og det står i opskrifterne. Cozido à portuguesa koger sine ris i en separat gryde med en liter af bouillonen, og de blødkogte æg til congee koges for sig.

Brug den tungeste gryde, du har. En tyk bund fordeler varmen jævnt, og især congee brænder let på, hvorefter en brændt smag går igennem hele gryden.

Sådan bygger du smag i én gryde

Bruning kommer først i de fleste af disse retter. Brown stew chicken vendes i sukker, der er karamelliseret i gryden, den jamaicanske browning, der giver sovsen sin farve, mens kylling cacciatore og kylling chasseur begynder med kødet brunet på benet. Fårikål er den bevidste undtagelse: lammet brunes aldrig, fordi retten skal smage lyst og rent.

Rækkefølge og indkogning betyder lige så meget. Cozido à portuguesa tilføjer hvert stykke kød og hver grøntsag efter deres tilberedningstid, cacciatore og chasseur simrer uden låg, så saucen tykner, og kikærtegryde jævnes ved at mose en håndfuld kikærter mod gryden i stedet for at tilsætte mel.

Lav mad én gang til to eller tre måltider

Gryderetter som disse smager ofte bedre dagen efter. Chicken adobo holder sig fire dage i køleskabet, mens saucen trækker ind i kødet, chicken tinga holder sig fire dage og kan fryses, fårikål er bedre genopvarmet dagen efter, og briam er endnu bedre næste dag, serveret lun eller ved stuetemperatur.

Kikærtegryde kan sagtens fryses, hvis spinaten udelades. Den, der skal spises frisk, er kyllingesuppe med nudler: kog nudlerne lige før servering, for bliver de i gryden, svulmer de op og suger bouillonen til sig.