Opskrifter på tilbehør

Sådan vælger du tilbehør

Start med det, hovedretten mangler. En fyldig gryderet eller fedt grillet kød kalder på noget syrligt eller friskt, som cacık, escalivada eller capresesalat, mens et magert stykke fisk eller kylling kan bære et fyldigere tilbehør som gratineret blomkål med ostesauce eller colcannon.

Tænk derefter på stivelse. Har hovedretten ingen, står tilbehøret for den: arroz rojo, spätzle, farofa, festival eller østafrikansk chapati. Kommer hovedretten allerede med ris eller kartofler, så vælg i stedet et grøntsagstilbehør som ajvar eller chakalaka.

Tilbehør, der hører til et bestemt måltid

Noget tilbehør er svært at skille fra den mad, det serveres til. Chakalaka er den stærke relish til den sydafrikanske braai, festival er den svagt søde friterede dumpling, der hører til stegt fisk på Jamaica, og farofa, ristet maniokmel, drysses over bønner, ris og grillet kød over hele Brasilien.

Cubanske sorte bønner serveres over hvide ris og afsluttes med eddike og en knivspids sukker, og det er det, der får dem til at smage cubansk. Cacık, yoghurt med agurk, hvidløg og tørret mynte, er tyndere end en dip og spises fra en skål ved siden af grillet kød, nogle gange med en isterning i.

Chawanmushi er den stille: en japansk salt æggecreme, der stivner nænsomt i dashi og serveres i sin egen kop som en del af et større måltid. Den dampes ved lav varme, så overfladen forbliver glat, og med rejer, kylling og en dashi lavet på fisk i koppen er den ikke vegetarisk.

Tilbehør og saucer, du kan lave i forvejen

Flere slags tilbehør bliver bedre med tiden. Chimichurri laves timer i forvejen, så hvidløget mister sin skarphed, ajvar koges i store portioner hvert efterår over hele Balkan, og chakalaka og cubanske sorte bønner smager begge bedre dagen efter.

Escalivada serveres som regel ved stuetemperatur, så den kan vente på bordet, og focaccia skal have en lang, langsom hævning, så start den dagen før eller tidligt om morgenen. Sæt tilbehøret til det samme antal portioner som hovedretten, så passer mængderne sammen.