Oppskrifter på tilbehør

Slik velger du tilbehør

Begynn med det hovedretten mangler. En fyldig gryte eller fett grillet kjøtt vil ha noe syrlig eller friskt, som cacık, escalivada eller capresesalat, mens et magert stykke fisk eller kylling tåler et fyldigere tilbehør som blomkålgrateng eller colcannon.

Tenk deretter på stivelse. Har hovedretten ingen, står tilbehøret for den: arroz rojo, spätzle, farofa, festival eller østafrikansk chapati. Kommer hovedretten allerede med ris eller poteter, velger du heller et grønnsakstilbehør som ajvar eller chakalaka.

Tilbehør som hører til et bestemt måltid

Noe tilbehør er vanskelig å skille fra maten det serveres til. Chakalaka er den krydrede relishen til den sørafrikanske braaien, festival er den svakt søte, frityrstekte bollen som hører til stekt fisk på Jamaica, og farofa, ristet maniokmel, drysses over bønner, ris og grillet kjøtt over hele Brasil.

Kubanske svarte bønner serveres over hvit ris og avsluttes med eddik og en klype sukker, og det er det som gjør at de smaker kubansk. Cacık, yoghurt med agurk, hvitløk og tørket mynte, er tynnere enn en dipp og spises fra en bolle ved siden av grillet kjøtt, noen ganger med en isbit i.

Chawanmushi er den stille: en japansk, salt eggekrem som stivner forsiktig i dashi og serveres i sin egen kopp som del av et større måltid. Den dampes på lav varme så overflaten forblir glatt, og med reker, kylling og en fiskebasert dashi i koppen er den ikke vegetar.

Tilbehør og sauser du kan lage på forhånd

Flere typer tilbehør blir bedre med tiden. Chimichurri lages timer i forveien så hvitløken mister brodden, ajvar kokes i store porsjoner hver høst over hele Balkan, og chakalaka og kubanske svarte bønner smaker begge bedre dagen etter.

Escalivada serveres som regel romtemperert, så den kan vente på bordet, og focaccia trenger lang, langsom heving, så begynn dagen før eller tidlig om morgenen. Still tilbehøret inn på samme antall porsjoner som hovedretten, så stemmer mengdene.