Bearnaisesaus

Plukk bladene av estragonen og sett dem til side. Finhakk sjalottløken og knus pepperkornene, og la dem så småkoke med eddiken, vinen og stilkene av estragonen til det er redusert til rundt 2 spiseskjeer. Sil og la det avkjøles litt.

Smelt imens smøret forsiktig, fjern skummet og hell det klare smøret av, så de melkehvite restene blir liggende i bunnen. Hold det varmt.

Visp reduksjonen med eggeplommene og en spiseskje vann i en varmefast bolle over så vidt småkokende vann til blandingen er tykk og lys og vispen lager spor.

Ta bollen av varmen og visp inn det varme, klarede smøret litt om gangen, og deretter i en tynn stråle, til sausen er tykk og blank.

Finhakk bladene av estragonen og rør dem inn, smak til med salt og tilsett en skvett sitron hvis smaken trenger å løftes.

Hold sausen varm over kjelen, uten varme under, og bruk den innen 30 minutter.