Béarnaisesaus
Door Groceree
Een warme emulsie van eidooiers en boter, op smaak gebracht met een reductie van witte wijnazijn, sjalot en dragon: hollandaise met karakter. Gemaakt voor steak-frites en net zo lekker bij vis en asperges.
Laatst bijgewerkt
- Porties
- 4 porties
- Voorbereiding
- 10 min
- Kooktijd
- 15 min
- Totaal
- 25 min
Ingrediënten
witte wijnazijn4 el
droge witte wijn4 el
sjalot1- dragon1 klein bosje
zwarte peperkorrels6
eidooier3
boter200 g
zout1 snuf
citroen (optioneel)½
water1 el
Bereiding
- 01
Pluk de blaadjes van de steeltjes en zet ze apart. Hak de fijn en kneus de , en laat ze met de , de en de steeltjes van de inkoken tot er ongeveer 2 eetlepels over zijn. Zeef en laat iets afkoelen.
- 02
Smelt intussen zachtjes de , schep het schuim eraf en giet de heldere af, zodat het melkachtige bezinksel op de bodem achterblijft. Houd de warm.
- 03
Klop de reductie met de en een eetlepel water in een hittebestendige kom boven nauwelijks kokend water tot het mengsel dik en bleek is en de garde een spoor achterlaat.
- 04
Haal van het vuur en klop de warme geklaarde er eerst beetje bij beetje en daarna in een dun straaltje door, tot de saus dik is en glanst.
- 05
Hak de blaadjes fijn en roer ze erdoor, breng op smaak met en voeg een kneepje toe als de saus wat opgefrist moet worden.
- 06
Houd de saus warm boven de pan, van het vuur af, en gebruik hem binnen 30 minuten.
Tips
- Voor hollandaise laat je de reductie en de dragon weg en breng je de saus op het eind op smaak met citroensap.
- Schift de saus, klop dan een lepel heet water door een nieuwe eidooier en klop de geschifte saus er langzaam weer door.
- Te heet en de dooiers stollen; te koud en de boter emulgeert niet. Houd de saus warm, nooit heet.
- De eidooiers worden maar licht verhit. Gebruik gepasteuriseerde eieren voor zwangere vrouwen, jonge kinderen, ouderen en iedereen met een verminderde weerstand.
Voedingswaarde per portie
- Calorieën
- 400 kcal
- Eiwit
- 2 g
- Koolhydraten
- 1 g
- Vet
- 43 g
Geschat op basis van de ingrediënten.
Van video naar boodschappenlijst
Een recept gezien op Instagram, TikTok of YouTube? Deel het met Groceree en de ingrediënten komen op het lijstje dat iedereen thuis deelt.
Vind een receptvideo
01Vind een receptvideo
Elk recept op Instagram, TikTok, YouTube of een website.
Vind een receptvideo
Groceree02Deel het met Groceree
Tik op Delen en kies Groceree. De app leest het recept voor je uit.
03Het recept staat in de app
Ingrediënten, hoeveelheden en stappen, klaar om te koken.
04Kies wat je nodig hebt
Vink af wat al in de kast staat en voeg de rest toe.
05Het staat op het gedeelde lijstje
Gesorteerd op gangpad, op elke telefoon thuis, realtime.
Meer Franse recepten
- Gepocheerde peren in rode wijnStevige peren, heel geschild met het steeltje eraan, gepocheerd in rode wijn met suiker, kaneel, steranijs, kruidnagel, sinaasappelschil en vanille, en tijdens het sudderen gekeerd zodat ze egaal robijnrood kleuren. Daarna wordt de wijn ingekookt tot een glanzende, gekruide siroop om eroverheen te scheppen, warm of koud.
- PompoensoepSoupe au potiron zoals Franse gezinnen hem maken: ui en prei zachtjes gesmoord in boter zonder dat ze kleuren, pompoen en één kruimige aardappel gegaard in groentebouillon, en daarna alles gepureerd tot een fluweelzachte soep. De aardappel geeft body zonder bloem, crème fraîche en een beetje nootmuskaat ronden de soep af, en er gaat fijngeknipte bieslook overheen.
- Bretonse galetteEen kanten boekweitcrêpe, gebakken op een hete plaat, gevuld met ham, geraspte emmentaler en een ei dat in het midden stolt, en tot een vierkant gevouwen. De Bretonse galette complète, gegeten met een kommetje cider.
- Alle Franse receptenFranse recepten voor thuis: boeuf bourguignon, salade niçoise en crème brûlée, elke stap uitgelegd en elke hoeveelheid exact, van bistro tot bakker.