Sauce béarnaise

Effeuillez l'estragon et réservez les feuilles. Ciselez finement l'échalote et concassez les grains de poivre, puis faites-les frémir avec le vinaigre, le vin et les tiges d'estragon jusqu'à ce qu'il n'en reste qu'environ 2 cuillerées à soupe. Filtrez et laissez tiédir.

Pendant ce temps, faites fondre doucement le beurre, écumez la mousse et versez le beurre clair en laissant au fond le dépôt blanchâtre. Gardez-le au chaud.

Fouettez la réduction avec les jaunes d'œuf et une cuillerée à soupe d'eau dans un bol résistant à la chaleur posé sur une eau à peine frémissante, jusqu'à ce que le mélange soit épais et pâle et que le fouet laisse une trace.

Retirez du feu et incorporez au fouet le beurre clarifié tiède, d'abord petit à petit, puis en mince filet, jusqu'à ce que la sauce soit épaisse et brillante.

Hachez finement les feuilles d'estragon et ajoutez-les, salez et ajoutez un filet de jus de citron si la sauce manque de vivacité.

Gardez-la au chaud au-dessus de la casserole, hors du feu, et servez-la dans les 30 minutes.