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Recettes d’Europe de l’Est

Cette sélection de recettes d’Europe de l’Est réunit la cuisine réconfortante d’une vaste région, des ragoûts hongrois au paprika aux feuilletés des Balkans et à la soupe ukrainienne à la betterave. C’est une cuisine généreuse, faite pour les soirées froides : des plats braisés longuement sur un lit d’oignons, une pâte fine roulée autour de la viande, et de la crème aigre ajoutée à la fin.

Préparez un bortsch quand vous avez envie d’une grande marmite de soupe, et un poulet paprikash pour le dîner. Le burek, enroulé en spirale et cuit dans un moule rond, se partage avec les doigts, le poulet à la Kyiv est celui des grandes occasions, et le gâteau Dobos est le gâteau qui fait sensation. Adaptez chaque recette à votre foyer et envoyez les ingrédients qui vous manquent sur une liste partagée.

26 recettes

Ce qui relie les cuisines d’Europe de l’Est

L’Europe de l’Est compte de nombreuses cuisines plutôt qu’une seule, et cette page réunit des plats hongrois, ukrainiens, russes, balkaniques et tatars de Crimée. Ce qui les relie, c’est une cuisine pratique et de saison : oignons, betteraves et chou tout l’hiver, poivrons rôtis à la fin de l’été, crème aigre et aneth sur la table, et une pâte abaissée finement puis garnie de viande.

La Hongrie construit sa cuisine sur l’oignon et le paprika doux. Le poulet paprikash fait fondre presque autant d’oignon que de poulet, puis reçoit trois cuillerées à soupe de paprika, casserole retirée du feu, car le paprika brûle et devient amer en quelques secondes sur la flamme.

Plus au sud, les Balkans cuisinent le poivron. L’ajvar, ce sont des poivrons rouges et des aubergines noircis entiers, pelés puis cuits lentement dans l’huile avec de l’ail et du vinaigre, et les familles en préparent d’énormes quantités chaque automne. La version proposée ici se garde deux semaines au réfrigérateur, ou peut se congeler.

Crème aigre, betterave et paprika : ce qu’il faut avoir en réserve

La crème aigre termine le poulet paprikash comme le bœuf Stroganoff, et se dépose à la cuillère sur le bortsch, à table. Dans les plats mijotés, elle ne doit pas bouillir : le Stroganoff l’incorpore hors du feu, et le paprikash la tempère d’abord avec de la farine et une louche de sauce chaude, pour qu’aucun des deux ne tranche en grumeaux.

Achetez du vrai paprika doux de Hongrie en petite quantité et remplacez-le dès qu’il perd son rouge vif, car un paprika éventé a un goût de poussière. La betterave se garde des semaines dans un endroit frais, et le bortsch de cette page la fait revenir à part avec du vinaigre et du concentré de tomate, ce qui fixe la couleur : la soupe reste d’un rouge profond au lieu de virer au brun.

Composer un repas avec les recettes de cette page

Le bortsch, avec du pain, de la crème aigre et de l’aneth, fait un repas à lui seul, et il est meilleur le lendemain. Le bœuf Stroganoff prend une quarantaine de minutes, il convient donc à un soir de semaine, tandis que le poulet à la Kyiv demande que son beurre à l’ail soit d’abord congelé bien dur : gardez-le plutôt pour le week-end.

Pour une grande tablée, faites cuire un burek, des boudins de pâte filo garnis de bœuf haché cru et enroulés en spirale dans un moule rond, et servez-le avec du yaourt. Les tcheboureki sont des chaussons en demi-lune à l’agneau épicé, qui frient en quelques minutes et se mangent brûlants. Le gâteau Dobos, avec son éventail de triangles de caramel sur le dessus, est la pièce maîtresse pour finir.

Questions fréquentes

Le bortsch est-il russe ou ukrainien ?
Le bortsch est surtout associé à l’Ukraine, où il est considéré comme un plat national, et des versions se cuisinent en Pologne, en Russie, en Biélorussie et en Lituanie. Toutes ont en commun une soupe de betterave aigre-douce. La recette de cette page la construit sur un bouillon de jarret de bœuf avec des pommes de terre, du chou et de la carotte, et la sert avec de la crème aigre et de l’aneth.
Que servir avec un poulet paprikash ?
En Hongrie, le poulet paprikash se sert traditionnellement avec de petites quenelles aux œufs, les nokedli, qui absorbent la sauce au paprika et à la crème aigre. De larges nouilles au beurre font le même travail et se trouvent plus facilement, et un simple riz convient aussi. Un accompagnement acidulé, comme du concombre en tranches au vinaigre, équilibre la richesse du plat.
Comment éviter que le beurre ne s’échappe du poulet à la Kyiv ?
Congelez le beurre à l’ail jusqu’à ce qu’il soit assez dur pour sonner sur le plan de travail, et gardez-le au congélateur jusqu’au moment de le glisser dans le poulet. Laissez les bords du blanc épais pour qu’ils se referment bien, puis passez chaque paquet dans la farine, l’œuf et la chapelure, et une seconde fois dans l’œuf et la chapelure pour boucher les moindres interstices.
Quel morceau de bœuf choisir pour un bœuf Stroganoff ?
Prenez un morceau tendre qui cuit vite, comme le faux-filet ou le filet, coupé en lanières de l’épaisseur d’un doigt et bien séché. Le bœuf du Stroganoff est saisi à peine une minute pour rester saignant à cœur, puis réchauffé dans la sauce à la fin : un morceau à braiser resterait dur en si peu de temps. Servez-le avec des nouilles au beurre, du riz ou des pommes paille.
Qu’est-ce que le gâteau Dobos ?
Le gâteau Dobos, ou Dobos torta, est un gâteau hongrois à étages originaire de Budapest, qui porte le nom du pâtissier József Dobos. Cinq fines couches de génoise sont montées avec une crème au beurre au chocolat, et une sixième est nappée de caramel, coupée en triangles et posée en biais sur le dessus. Il a été conçu pour bien se conserver sans réfrigération, et le caramel doit être entaillé avant de durcir.

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