Bigos

Portez 300 ml d'eau à ébullition, versez-la sur les champignons séchés et laissez-les tremper 30 minutes. Sortez-les et hachez-les, puis filtrez l'eau de trempage à travers une feuille de papier absorbant.

Coupez le lard en dés et l'épaule de porc en cubes de 3 cm. Faites fondre le lard dans une grande cocotte à fond épais, puis faites dorer le porc dans sa graisse, en plusieurs fois, et réservez le tout.

Coupez la kielbasa en rondelles et hachez les oignons. Faites dorer rapidement la kielbasa, retirez-la, puis faites fondre les oignons dans la graisse restée dans la cocotte.

Émincez finement le chou blanc. Incorporez le concentré de tomate aux oignons, puis ajoutez la choucroute, le chou, les champignons avec leur eau filtrée, les feuilles de laurier, les baies de genièvre et les graines de carvi.

Remettez le lard, le porc et la kielbasa, versez le vin et les 200 ml d'eau restants, et portez à frémissement. Le liquide ne couvre pas tout au début ; le chou rend son propre jus en cuisant.

Couvrez et laissez cuire très doucement 2 heures, en remuant de temps en temps.

Ajoutez les pruneaux et poursuivez la cuisson 30 minutes, jusqu'à ce que tout soit fondu ensemble et ait foncé.

Poivrez. Le bigos doit être à la fois acide, fumé et légèrement sucré.