Bigos

Lleva a ebullición 300 ml del agua, viértela sobre las setas secas y déjalas en remojo 30 minutos. Sácalas y pícalas, y cuela el agua del remojo a través de papel de cocina.

Corta la panceta ahumada en dados y la paletilla de cerdo en dados de 3 cm. Fríe la panceta en una olla grande de fondo grueso hasta que suelte la grasa; después dora el cerdo en esa grasa por tandas y reserva ambos.

Corta la kielbasa en rodajas y pica la cebolla. Dora la kielbasa brevemente, sácala y pocha la cebolla en la grasa que ha quedado en la olla.

Corta el repollo en tiras finas. Incorpora el concentrado de tomate a la cebolla y después añade el chucrut, el repollo, las setas con su agua colada, las hojas de laurel, las bayas de enebro y las semillas de alcaravea.

Devuelve a la olla la panceta, el cerdo y la kielbasa, vierte el vino y los 200 ml de agua restantes, y llévalo a ebullición suave. Al principio el líquido no lo cubrirá todo; el repollo suelta su propio jugo a medida que se reduce.

Tapa y cuécelo a fuego muy suave 2 horas, removiendo de vez en cuando.

Añade las ciruelas pasas y cocina 30 minutos más, hasta que todo esté muy blando, bien integrado y oscuro.

Sazona con pimienta. Debe tener un sabor ácido, ahumado y ligeramente dulce a la vez.