Bigos

Pon a hervir 300 ml del agua, viértela sobre los hongos secos y déjalos remojar 30 minutos. Sácalos y pícalos, y cuela el agua del remojo a través de papel de cocina.

Corta el tocino en cubitos y la espaldilla de cerdo en cubos de 3 cm. Fríe el tocino en una olla grande de fondo grueso hasta que suelte su grasa; luego dora el cerdo en esa grasa por tandas y reserva ambos.

Rebana la salchicha polaca y pica la cebolla. Dora brevemente la salchicha, sácala y acitrona la cebolla en la grasa que quedó en la olla.

Corta la col blanca en tiras finas. Incorpora la pasta de tomate a la cebolla y luego agrega el chucrut, la col, los hongos con su líquido colado, las hojas de laurel, las bayas de enebro y las semillas de alcaravea.

Regresa el tocino, el cerdo y la salchicha, vierte el vino y los 200 ml de agua restantes y lleva a hervor suave. Al principio el líquido no lo cubrirá todo; la col suelta su propio jugo conforme se reduce.

Tapa y cocina a fuego muy suave 2 horas, moviendo de vez en cuando.

Agrega las ciruelas pasas y cocina 30 minutos más, hasta que todo se haya suavizado y fundido y haya tomado un color oscuro.

Sazona con pimienta. Debe saber ácido, ahumado y ligeramente dulce, todo a la vez.