Bigos

Breng 300 ml van het water aan de kook, giet het over de gedroogde paddenstoelen en laat ze 30 minuten weken. Haal ze eruit en hak ze in stukjes, en zeef het weekvocht door een stuk keukenpapier.

Snijd het spek in blokjes en de varkensschouder in blokken van 3 cm. Bak het vet uit het spek in een grote, zware pan, braad dan het varkensvlees in porties bruin in het vet en zet beide apart.

Snijd de kiełbasa in plakjes en snipper de uien. Bak de kiełbasa kort bruin, schep hem eruit en bak de uien zacht in het vet dat in de pan is achtergebleven.

Snijd de witte kool in dunne reepjes. Roer de tomatenpuree door de uien en voeg dan de zuurkool, de kool, de paddenstoelen met hun gezeefde weekvocht, de laurierblaadjes, de jeneverbessen en het karwijzaad toe.

Doe het spek, het varkensvlees en de kiełbasa terug in de pan, giet de wijn en de resterende 200 ml water erover en breng tegen de kook aan. In het begin staat niet alles onder; de kool geeft tijdens het slinken zijn eigen vocht af.

Doe het deksel erop en laat 2 uur heel zachtjes stoven; roer af en toe.

Voeg de gedroogde pruimen toe en laat nog 30 minuten stoven, tot alles in elkaar is opgegaan en donkerder is geworden.

Breng op smaak met peper. Het moet tegelijk zuur, rokerig en licht zoet smaken.