Franse recepten

Wat de Franse keuken anders maakt

De Franse thuiskeuken rust meer op gewoontes dan op zeldzame ingrediënten: vlees goed droogdeppen en aanbraden voordat het stooft, wijn flink laten koken zodat hij naar fruit smaakt in plaats van naar alcohol, en afmaken met verse kruiden. Boter, sjalotten, dragon, tijm en goede azijn komen steeds terug.

De andere gewoonte is onderdelen apart garen. In boeuf bourguignon worden de zilveruitjes en champignons los in boter gebakken en pas aan het eind erdoor geschept. Bij kip chasseur worden de champignons eerst dichtgeschroeid zodat ze de saus niet waterig maken, en in salade niçoise ligt elk onderdeel in een eigen groepje in plaats van door elkaar gehusseld.

Drie Franse technieken die het leren waard zijn

Een emulsie: voor béarnaisesaus worden eidooiers boven nauwelijks kokend water geklopt, waarna er beetje bij beetje warme geklaarde boter door gaat, op smaak gebracht met een reductie van azijn, witte wijn, sjalot en dragon. Houd de saus warm, nooit heet, dan blijft hij goed.

Een gebakken custard: crème brûlée stijft op au bain-marie in een oven van 140 °C, zodat de room zijdezacht blijft in plaats van te schiften. Clafoutis is een lossere neef, een dik vanillebeslag dat over kersen wordt gegoten en gebakken tot het gepoft en net gestold is.

Soesjesdeeg: het deeg voor eclairs wordt in een pan gekookt tot het een bal vormt, daarna met eieren geklopt, met een stervormig spuitmondje gespoten en gebakken tot het hol is. De schelpjes worden doorgeprikt en in de oven gedroogd, zodat ze krokant blijven tot ze gevuld worden.

Zo plan je een Franse maaltijd thuis

Een Franse maaltijd thuis kan bestaan uit één hoofdgerecht en een dessert. Boeuf bourguignon is de volgende dag lekkerder, wat het makkelijk maakt voor gasten, terwijl kip chasseur in iets meer dan een uur klaar is en doordeweeks past. Béarnaise maak je op het laatste moment en blijft een half uur goed, dus begin eraan als de steak in de pan gaat.

Kies het dessert op basis van de tijd die je die dag hebt. Crème brûlée moet minstens vier uur in de koelkast, eclairs kosten een middag en vul je het best vlak voor het serveren, en clafoutis gaat de oven in als het diner begint en wordt warm geserveerd.