Croissants

Deeg

• sterke bloem500 g
• melk155 ml
• water140 ml
• fijne kristalsuiker55 g
• gedroogde gist10 g
• zout10 g
• boter40 g

Toeren en bestrijken

• boter280 g
• ei1

Deeg

1. 01

   Laat de 40 g boter zacht worden. Meng de sterke bloem, 140 ml van de koude melk, het koude water, de kristalsuiker, de gedroogde gist, de zachte boter en het zout tot een glad, stevig deeg, kneed het kort, druk het plat tot een rechthoek, verpak het en laat het een nacht in de koelkast rusten.

Toeren

2. 02

   Sla de 280 g koude boter tussen bakpapier plat tot een vierkant van 17 cm. De boter moet koud maar soepel zijn: hij moet buigen zonder te breken.

3. 03

   Rol het deeg uit tot een rechthoek die twee keer zo groot is als de boter. Leg de boter in het midden en vouw het deeg eroverheen, zodat de boter helemaal ingesloten is.

4. 04

   Rol het uit tot een lange rechthoek en vouw die in drieën, als een brief. Dat is de eerste toer. Verpak het deeg en laat het 30 minuten in de koelkast rusten.

5. 05

   Herhaal dit nog twee keer en laat het deeg na elke toer in de koelkast rusten. Drie toeren geven 27 lagen boter.

6. 06

   Houd deeg en boter de hele tijd koud. Wordt de boter zacht en breekt hij door het deeg heen, stop dan en zet het deeg in de koelkast.

Vormen en bakken

7. 07

   Rol het deeg uit tot ongeveer 4 mm dik en snijd het in lange driehoeken.

8. 08

   Rek elke driehoek iets uit, snijd een kleine inkeping in de basis en rol hem losjes op van de basis naar de punt.

9. 09

   Laat de croissants 2 uur rijzen op een koele kamertemperatuur, niet warmer dan 26 °C, tot ze drillen en bijna verdubbeld zijn. Is het warmer, dan smelt de boter eruit. Verwarm de oven de laatste 20 minuten van het rijzen voor op 200 °C.

10. 10

    Klop het ei los met de laatste eetlepel melk, bestrijk de croissants ermee en bak ze 15 tot 20 minuten tot ze diep goudbruin zijn.