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🇫🇷 Ricette francesiColazione

Croissant

Di Groceree

Un impasto lievitato ripiegato attorno a un panetto di burro freddo, steso e piegato tre volte fino a 27 strati, poi formato e cotto in mezzelune friabili, sfogliate e alveolate.

Ultimo aggiornamento

Croissant dorati e friabili con gli strati ben visibili, uno aperto per mostrare l'interno alveolato
Porzioni
Per 12 croissant
Tempo di preparazione
1 h
Cottura
20 min
Totale
13 h

Ingredienti

Impasto

  • farina di forza500 g
  • latte155 ml
  • acqua140 ml
  • zucchero semolato55 g
  • lievito di birra secco10 g
  • sale10 g
  • burro40 g

Sfogliatura e doratura

  • burro280 g
  • uova1

Preparazione

Impasto

  1. 01

    Lasciate ammorbidire i 40 g di . Mescolate la , 140 ml del freddo, l' fredda, lo , il , il ammorbidito e il fino a ottenere un liscio e sodo, lavoratelo brevemente, appiattitelo in un rettangolo, avvolgetelo nella pellicola e tenetelo in frigo per tutta la notte.

Sfogliatura

  1. 02

    Battete i 280 g di freddo tra due fogli di carta forno fino a ottenere un quadrato piatto di 17 cm. Deve essere freddo ma malleabile, e piegarsi senza spaccarsi.

  2. 03

    Stendete l' in un rettangolo grande il doppio del . Adagiate il al centro e ripiegate l' sopra fino a racchiuderlo completamente.

  3. 04

    Stendetelo in un rettangolo lungo e piegatelo in tre come una lettera. Questo è il primo giro. Avvolgetelo e mettetelo in frigo per 30 minuti.

  4. 05

    Ripetete altre due volte, rimettendo in frigo tra un giro e l'altro. Tre giri danno 27 strati di .

  5. 06

    Tenete l' e il freddi per tutto il tempo. Se il si ammorbidisce e buca l', fermatevi e rimettete in frigo.

Formatura e cottura

  1. 07

    Stendete l' a uno spessore di circa 4 mm e tagliatelo in triangoli lunghi.

  2. 08

    Allungate leggermente ogni triangolo, praticate un piccolo taglio al centro della base e arrotolatelo senza stringere dalla base verso la punta.

  3. 09

    Fate lievitare a temperatura ambiente fresca, non oltre i 26 °C, per 2 ore, finché tremolano e sono quasi raddoppiati. Se fa più caldo, il si scioglie e cola fuori. Scaldate il forno a 200 °C negli ultimi 20 minuti di lievitazione.

  4. 10

    Sbattete l' con il rimasto, circa 1 cucchiaio, spennellatelo sui croissant e cuoceteli per 15-20 minuti, finché sono di un dorato intenso.

Note

  • Tenete tutto freddo. Gli strati esistono solo finché burro e impasto restano separati, e il burro caldo si fonde nell'impasto.
  • Fate lievitare in un posto fresco. Se fa troppo caldo, il burro cola fuori e i croissant cuociono piatti e unti.
  • Usate un burro di qualità ad alto contenuto di grassi, come quelli del Nord Europa. Da freddo è più malleabile e dà strati ben distinti.

Valori nutrizionali per porzione

Calorie
370 kcal
Proteine
6 g
Carboidrati
35 g
Grassi
23 g

Stima calcolata dagli ingredienti.

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