Croissants

Pâte

• farine de force500 g
• lait155 ml
• eau140 ml
• sucre en poudre55 g
• levure sèche10 g
• sel10 g
• beurre40 g

Tourage et dorure

• beurre280 g
• œufs1

Pâte

1. 01

   Laissez les 40 g de beurre ramollir à température ambiante. Mélangez la farine de force, 140 ml du lait froid, l'eau froide, le sucre en poudre, la levure sèche, le beurre ramolli et le sel pour obtenir une pâte lisse et ferme, pétrissez brièvement, aplatissez-la en rectangle, filmez-la et laissez-la au réfrigérateur toute une nuit.

Tourage

2. 02

   Tapez les 280 g de beurre froid au rouleau entre deux feuilles de papier cuisson pour obtenir un carré plat de 17 cm. Il doit être froid mais souple, et plier sans se casser.

3. 03

   Abaissez la pâte en un rectangle deux fois plus grand que le beurre. Posez le beurre au centre et rabattez la pâte par-dessus pour l'enfermer complètement.

4. 04

   Abaissez-la en un long rectangle, puis pliez-la en trois comme une lettre. C'est le premier tour. Filmez et laissez 30 minutes au réfrigérateur.

5. 05

   Recommencez deux fois, en remettant au réfrigérateur entre chaque tour. Trois tours donnent 27 couches de beurre.

6. 06

   Gardez la pâte et le beurre bien froids du début à la fin. Si le beurre ramollit et perce la pâte, arrêtez-vous et remettez au froid.

Façonnage et cuisson

7. 07

   Abaissez la pâte à environ 4 mm d'épaisseur et découpez-la en longs triangles.

8. 08

   Étirez légèrement chaque triangle, faites une petite entaille au milieu de la base et roulez-le sans serrer, de la base vers la pointe.

9. 09

   Laissez pousser à température ambiante fraîche, pas plus de 26 °C, pendant 2 heures, jusqu'à ce que les croissants tremblotent et aient presque doublé de volume. Plus chaud, le beurre fond et s'échappe. Préchauffez le four à 200 °C pendant les 20 dernières minutes de pousse.

10. 10

    Battez l'œuf avec 1 c. à s. du lait restant, badigeonnez-en les croissants et faites cuire 15 à 20 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.