Croissants

Teig

• Weizenmehl Typ 550500 g
• Milch155 ml
• Wasser140 ml
• feiner Zucker55 g
• Trockenhefe10 g
• Salz10 g
• Butter40 g

Tourieren und Glasur

• Butter280 g
• Ei1

Teig

1. 01

   Die 40 g Butter zum Weichwerden herauslegen. Weizenmehl, 140 ml der kalten Milch, das kalte Wasser, den feinen Zucker, die Trockenhefe, die weiche Butter und das Salz zu einem glatten, festen Teig vermengen, kurz kneten, zu einem Rechteck flach drücken, einwickeln und über Nacht kühlen.

Tourieren

2. 02

   Die 280 g kalte Butter zwischen Backpapier zu einem flachen Quadrat von 17 cm klopfen. Sie muss kalt, aber geschmeidig sein und sich biegen lassen, ohne zu brechen.

3. 03

   Den Teig zu einem Rechteck ausrollen, das doppelt so groß ist wie die Butter. Die Butter in die Mitte legen und den Teig darüberschlagen, sodass sie vollständig eingeschlossen ist.

4. 04

   Zu einem langen Rechteck ausrollen und wie einen Brief in drei Lagen falten. Das ist die erste Tour. Einwickeln und 30 Minuten kühlen.

5. 05

   Noch zweimal wiederholen und zwischen den Touren jedes Mal kühlen. Drei Touren ergeben 27 Butterschichten.

6. 06

   Teig und Butter die ganze Zeit kalt halten. Wird die Butter weich und bricht durch, eine Pause einlegen und kühlen.

Formen und Backen

7. 07

   Den Teig etwa 4 mm dick ausrollen und in lange Dreiecke schneiden.

8. 08

   Jedes Dreieck leicht in die Länge ziehen, an der Grundseite eine kleine Kerbe einschneiden und locker von der Grundseite zur Spitze aufrollen.

9. 09

   Bei kühler Zimmertemperatur, nicht wärmer als 26 °C, 2 Stunden gehen lassen, bis sie wackeln und sich fast verdoppelt haben. Ist es wärmer, schmilzt die Butter heraus. In den letzten 20 Minuten der Gehzeit den Ofen auf 200 °C vorheizen.

10. 10

    Das Ei mit der restlichen Milch (1 EL) verquirlen, die Croissants damit bestreichen und 15 bis 20 Minuten backen, bis sie tief goldbraun sind.