Круассаны

Тесто

• хлебопекарная пшеничная мука500 г
• молоко155 мл
• вода140 мл
• мелкий сахар55 г
• сухие дрожжи10 г
• соль10 г
• сливочное масло40 г

Слоение и смазка

• сливочное масло280 г
• яйцо1

Тесто

1. 01

   Оставьте 40 г сливочного масла размягчаться. Смешайте хлебопекарную пшеничную муку, 140 мл холодного молока, холодную воду, мелкий сахар, сухие дрожжи, размягчённое сливочное масло и соль и замесите гладкое плотное тесто. Недолго помесите его, расплющите в прямоугольник, заверните в плёнку и уберите в холодильник на ночь.

Слоение

2. 02

   Отбейте 280 г холодного сливочного масла между листами пергамента в плоский квадрат со стороной 17 см. Оно должно быть холодным, но пластичным — гнуться, а не трескаться.

3. 03

   Раскатайте тесто в прямоугольник вдвое больше масла. Положите масло в середину и заверните его в тесто так, чтобы оно было закрыто полностью.

4. 04

   Раскатайте тесто в длинный прямоугольник и сложите втрое, как письмо. Это первый тур. Заверните в плёнку и охладите 30 минут.

5. 05

   Повторите ещё дважды, охлаждая тесто между турами. Три тура дают 27 слоёв масла.

6. 06

   Всё время держите тесто и масло холодными. Если масло размягчилось и прорывается наружу, остановитесь и охладите тесто.

Формовка и выпекание

7. 07

   Раскатайте тесто толщиной около 4 мм и нарежьте длинными треугольниками.

8. 08

   Слегка растяните каждый треугольник, сделайте небольшой надрез в середине основания и свободно сверните рогалик от основания к вершине.

9. 09

   Оставьте расстаиваться при прохладной комнатной температуре, не выше 26 °C, на 2 часа, пока круассаны не станут подрагивать и почти не увеличатся вдвое. В тепле масло вытечет. За 20 минут до конца расстойки разогрейте духовку до 200 °C.

10. 10

    Взбейте яйцо с оставшейся 1 ст. л. молока, смажьте круассаны и выпекайте 15–20 минут до насыщенного золотистого цвета.