Во что окунают немецкие брецели перед выпечкой?

В немецких пекарнях брецели перед выпечкой ненадолго окунают в раствор щёлока. Щёлочь заставляет корочку глубоко подрумяниться в духовке, и получаются тёмный цвет красного дерева, блеск и лёгкая горчинка. Дома близкий результат даёт пищевая сода, прокалённая час в духовке при 120 °C: она превращается в карбонат натрия. Окунайте брецели в перчатках и не используйте алюминиевую посуду.

Яблочный штрудель — немецкий или австрийский?

По происхождению яблочный штрудель австрийский и тесно связан с Веной, но его пекут и любят по всей Германии. Способ в обеих странах одинаковый: простое тесто растягивают руками почти до прозрачности, смазывают сливочным маслом, посыпают обжаренными сухарями и начиняют яблоками, изюмом и корицей. Подают его тёплым с ванильным соусом или взбитыми сливками.

Как разрезать биненштих, не раздавив его?

Нарежьте пирог на квадраты до того, как начинять его. Когда он остынет, разрежьте каждый квадрат горизонтально, снимите миндальный верх, намажьте основу ванильным кремом и верните верх на место. Карамелизованный миндальный слой раскалывается, если резать его уже на мягком креме, а начинка выдавливается по бокам.

Как сделать шпецле без специального пресса?

Выложите немного теста на влажную разделочную доску и ножом-лопаткой соскребайте тонкие полоски с края прямо в кипящую подсоленную воду — это традиционный швабский способ. Подойдёт и дуршлаг с крупными отверстиями: продавливайте тесто через него лопаткой. Форма и должна быть неровной, а лапша готова примерно через минуту после того, как всплывёт.

Рецепты немецкой кухни

Здесь обе стороны немецкой домашней кухни: сытная повседневная еда и культура выпечки, в которой пирог к послеобеденному кофе — часть выходных. В каждом рецепте объяснён шаг, на котором держится блюдо, — например, размоченная булочка, благодаря которой фрикаделлен остаются сочными.

Готовьте на ужин фрикаделлен или шпецле, а фламмкухен — когда хочется тонкой хрустящей основы с беконом и луком из очень горячей духовки. Испеките брецели к полднику, а яблочный штрудель — к кофе с пирогом, Kaffee und Kuchen, и подайте его тёплым с ванильным соусом. Порции пересчитываются под число гостей, а недостающее попадает в общий список покупок.

20 рецептов

Чем немецкая домашняя кухня отличается от других

Повседневная немецкая кухня практична и сильно региональна. Основную работу делают свиной и говяжий фарш, картофель, лук, горчица, сливочное масло и хлеб, а вчерашний хлеб редко пропадает: фрикаделлен связывают чёрствой булочкой, размоченной в воде и отжатой, и плоские котлеты остаются нежными.

Многие классические блюда принадлежат своему региону. Шпецле — швабские: это яичная лапша из теста, которое взбивают, пока в нём не появятся пузыри. Фламмкухен родом из Эльзаса и немецких земель по Верхнему Рейну: бездрожжевое тесто раскатывают тонко, как крекер, смазывают крем-фрешем, посыпают сырым луком и беконом и выпекают десять минут на максимальной температуре духовки.

Даже названия меняются от места к месту. Пончики с джемом, которые почти по всей Германии называют берлинерами, на юге зовут крапфенами, а в самом Берлине — пфаннкухенами, и фрикаделлен в Берлине превращаются в булеттен.

Немецкая выпечка и кофе с пирогом

Послеобеденный кофе с пирогом, Kaffee und Kuchen, во многих немецких домах — непременная часть выходных, и многие немецкие пироги пекут из дрожжевого теста, а не из бисквита. Биненштих — один из них: мягкая дрожжевая основа под хрустящим слоем миндаля, мёда и сливочного масла, разрезанная пополам и прослоенная ванильным кремом.

Берлинеры — тоже дрожжевые пончики. Первую минуту их жарят под крышкой, это помогает им подняться и оставляет светлый поясок посередине, затем обваливают в сахаре и начиняют малиновым джемом. Их едят по всей Германии на Новый год и на карнавал.

Брецели — солёная сторона пекарни: плотное дрожжевое тесто скатывают в жгут, толстый посередине, и перекрещивают в знакомый узел. Именно короткое погружение в щелочной раствор перед выпечкой превращает их из хлеба в брецели.

Как спланировать немецкий обед или день выпечки

Фрикаделлен — самое гибкое блюдо здесь: тёплые, прямо со сковороды, на ужин или холодные на следующий день в булочке, как их берут на пикники в Германии. Шпецле подходят ко всему, что с соусом, а с тёртым эмменталем и жареным луком становятся самостоятельным блюдом — кезешпецле.

Выпечку планируйте с учётом расстойки. Берлинеры и биненштих вместе с расстойкой и остыванием занимают несколько часов, так что начинайте их с утра. Для яблочного штруделя дрожжи не нужны — только отдохнувшее тесто, стол, накрытый присыпанной мукой скатертью, и терпение, пока вы растягиваете тесто примерно до метра в поперечнике. Брецели вкуснее всего в первые часы после выпечки.

Частые вопросы

Во что окунают немецкие брецели перед выпечкой?: В немецких пекарнях брецели перед выпечкой ненадолго окунают в раствор щёлока. Щёлочь заставляет корочку глубоко подрумяниться в духовке, и получаются тёмный цвет красного дерева, блеск и лёгкая горчинка. Дома близкий результат даёт пищевая сода, прокалённая час в духовке при 120 °C: она превращается в карбонат натрия. Окунайте брецели в перчатках и не используйте алюминиевую посуду.
Яблочный штрудель — немецкий или австрийский?: По происхождению яблочный штрудель австрийский и тесно связан с Веной, но его пекут и любят по всей Германии. Способ в обеих странах одинаковый: простое тесто растягивают руками почти до прозрачности, смазывают сливочным маслом, посыпают обжаренными сухарями и начиняют яблоками, изюмом и корицей. Подают его тёплым с ванильным соусом или взбитыми сливками.
Как разрезать биненштих, не раздавив его?: Нарежьте пирог на квадраты до того, как начинять его. Когда он остынет, разрежьте каждый квадрат горизонтально, снимите миндальный верх, намажьте основу ванильным кремом и верните верх на место. Карамелизованный миндальный слой раскалывается, если резать его уже на мягком креме, а начинка выдавливается по бокам.
Как сделать шпецле без специального пресса?: Выложите немного теста на влажную разделочную доску и ножом-лопаткой соскребайте тонкие полоски с края прямо в кипящую подсоленную воду — это традиционный швабский способ. Подойдёт и дуршлаг с крупными отверстиями: продавливайте тесто через него лопаткой. Форма и должна быть неровной, а лапша готова примерно через минуту после того, как всплывёт.

Рецепты немецкой кухни

20 рецептов

Чем немецкая домашняя кухня отличается от других

Немецкая выпечка и кофе с пирогом

Как спланировать немецкий обед или день выпечки

Частые вопросы

Другие подборки

Кухни

Приёмы пищи

Питание

Быстро и просто

Осень