Groceree logoGroceree

Сытная домашняя классика

Эта сытная классика — еда для холодных осенних вечеров: пироги под слоёным тестом или картофельным пюре, запечённая паста, колбаски с луковой подливкой и пудинги, пропитанные соусом тоффи или ванильной заливкой. Большинство блюд пришли из британских и американских домашних кухонь, а мусака, лазанья болоньезе и гратен дофинуа — из Греции, Италии и Франции.

Испеките куриный пирог под слоёным тестом или пастуший пирог в выходные, в будний вечер приготовьте колбаски с пюре и луковой подливкой или горячий сэндвич с сыром и томатным супом, а на десерт подайте финиковый пудинг с соусом тоффи или английский хлебный пудинг. В каждом рецепте точные количества, порции пересчитываются под число едоков, а всё, чего не хватает, попадает в общий список покупок.

20 рецептов

Пироги с хрустящей крышкой: всё решает начинка

Останется ли крышка пирога хрустящей, зависит от начинки. Для куриного пирога под слоёным тестом соус на плите уваривают гуще, чем нужно, потому что в духовке курица и овощи продолжают отдавать жидкость, а жидкая начинка закипает и приподнимает крышку. Начинку пастушьего пирога по той же причине уваривают без крышки до густоты, иначе она пробьётся сквозь пюре.

К тому же начинка должна быть холодной, когда сверху кладут тесто: тёплая растопит его раньше, чем оно успеет испечься. В крышке пирога с курицей и луком-пореем прорезают отверстие, чтобы пар выходил, а не приподнимал тесто, а куриный пирог под слоёным тестом выпекают на разогретом противне, и полоска теста по краю формы удерживает крышку, пока та поднимается.

Пюре, подливка и бешамель: мелочи, которые решают всё

Для колбасок с пюре и луковой подливкой колбаски не жарят, а запекают: так они подрумяниваются равномерно и оставляют на противне сок для подливки. Лук для неё 20 минут медленно томят в сливочном масле до глубокого золотистого цвета, а молоко в пюре вливают тёплым, потому что от холодного пюре становится клейким.

Для лазаньи болоньезе рагу сначала тушат в молоке и только потом добавляют вино и томаты, так что мясо остаётся нежным за два часа томления. Бешамель должен быть ещё настолько жидким, чтобы его можно было лить: густой даёт сухую лазанью. Перед нарезкой лазанье нужно 15 минут постоять, иначе она расползётся на тарелке, а мусаке — не меньше 30 минут, чтобы схватился бешамель.

Как приготовить сытную классику заранее

Многие из этих блюд можно приготовить заранее, и это выручает в загруженные осенние будни. Лазанью болоньезе и мусаку собирают накануне и ставят в духовку прямо из холодильника, добавляя 10 минут для лазаньи и 10–15 минут для мусаки. Собранный пастуший пирог хранится в холодильнике два дня, как и начинка для куриного пирога под слоёным тестом.

Остатки тоже не пропадают. Мясной хлеб одинаково хорош горячим и холодным и хранится в холодильнике три дня: его режут на бутерброды или обжаривают ломтиками на сухой сковороде до хрустящих краёв. Финиковый пудинг с соусом тоффи хорошо разогревается, а за день, пропитавшись соусом, становится только вкуснее.

Частые вопросы

Чем пастуший пирог отличается от коттеджного?
Мясом: пастуший пирог готовят с бараниной, а коттеджный — с говядиной. Здесь бараний фарш тушат с морковью и розмарином под крышкой из пюре, взрыхлённого вилкой в гребешки, которые хрустят в духовке, а говяжий фарш томят с луком, грибами и красным вином, накрывают пюре с горчицей и посыпают тёртым чеддером. Обоим нужна хорошо уваренная начинка, иначе подливка пробьётся сквозь картофель.
Зачем мазать горячий сэндвич с сыром майонезом?
Майонез, тонко намазанный снаружи, румянится равномернее сливочного масла и не подгорает по краям: масло и яйцо в нём подрумяниваются при более низкой температуре, чем молочные сухие вещества сливочного масла, которые пригорают. Жарьте горячий сэндвич с сыром на сухой сковороде на огне чуть ниже среднего по 4–5 минут с каждой стороны, чтобы чеддер и моцарелла расплавились раньше, чем хлеб будет готов.
Зачем в мясной хлеб кладут белый хлеб, размоченный в молоке?
Размоченный хлеб, панада, делает мясной хлеб нежным: его крахмал удерживает воду, которую мясные белки иначе выжали бы, схватываясь, поэтому на сухих панировочных сухарях мясной хлеб выходит плотнее и суше. Здесь белый хлеб 10 минут размачивают в молоке и разминают в кашицу, а потом смешивают с говяжьим и свиным фаршем.
Кладут ли сыр в гратен дофинуа?
Нет. Гратен дофинуа — это картофель, нарезанный ломтиками толщиной 2–3 мм и запечённый в сливках с молоком в форме, натёртой чесноком, без сыра, бульона и яиц: его загущает крахмал непромытых ломтиков. С грюйером получится савойский гратен — уже другое блюдо. Запекайте гратен дофинуа медленно при 160 °C и дайте ему постоять 15 минут, чтобы он схватился и резался.
Почему финиковый пудинг с соусом тоффи такой влажный?
Соус тоффи льют, пока бисквит ещё горячий: треть соуса из сливочного масла, тёмного коричневого сахара и жирных сливок выливают на наколотый бисквит, чтобы соус впитался, а остальное подают с ванильным мороженым. Влажным бисквит остаётся и потому, что финики замачивают с пищевой содой: она размягчает их, и они растворяются в тесте.

Другие подборки

Кухни

Приёмы пищи

Питание

Быстро и просто

Осень