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Receitas clássicas de comfort food

Estes clássicos de comfort food são os pratos das noites frias de outono: tortas sob massa folhada ou purê, massas de forno, linguiças com molho de cebola e pudins encharcados de calda de toffee ou de creme inglês. A maioria vem das cozinhas caseiras britânicas e americanas, com a moussaka, a lasanha à bolonhesa e o gratin dauphinois chegando da Grécia, da Itália e da França.

Asse a torta de frango com massa folhada ou o shepherd’s pie no fim de semana, faça bangers and mash ou queijo quente com sopa de tomate num dia de semana e termine com sticky toffee pudding ou pudim de pão com manteiga. Cada receita traz quantidades exatas, se ajusta ao número de pessoas e manda o que ainda falta para uma lista de compras compartilhada.

20 receitas

Tortas com tampa crocante: o recheio faz o trabalho

Numa torta, é o recheio que decide se a tampa continua crocante. Na torta de frango com massa folhada, o molho vai ao fogo até ficar mais grosso do que parece necessário, porque o frango e os legumes continuam soltando líquido no forno, e um recheio ralo ferve e levanta a tampa. O recheio do shepherd’s pie apura destampado até engrossar pelo mesmo motivo, senão borbulha através do purê.

O recheio também precisa estar frio quando a massa vai por cima, porque um recheio morno derrete a massa antes que ela asse. A torta de frango com alho-poró leva um furo na tampa para o vapor sair em vez de levantar a massa, e a torta de frango com massa folhada assa sobre uma assadeira preaquecida, com uma tira de massa na borda que prende a tampa enquanto ela cresce.

Purê, molho e bechamel: os pequenos passos que contam

No bangers and mash, as linguiças vão ao forno em vez da frigideira, para dourar por igual e deixar suco na assadeira para o molho; a cebola desse molho cozinha devagar na manteiga por 20 minutos, até ficar bem dourada; e o leite entra quente no purê, porque leite frio o deixa grudento.

A lasanha à bolonhesa cozinha o ragu no leite antes de o vinho e o tomate entrarem, o que mantém a carne macia ao longo de duas horas, e o bechamel deve continuar mole o bastante para escorrer, já que um bechamel firme deixa a lasanha seca. Deixe a lasanha descansar por 15 minutos antes de cortar, ou ela desaba no prato; a moussaka precisa de pelo menos 30 minutos para o bechamel firmar.

Comfort food feita com antecedência

Muitos destes pratos podem ser adiantados, o que ajuda nas noites corridas da semana. A lasanha à bolonhesa e a moussaka podem ser montadas na véspera e ir ao forno direto da geladeira, com 10 minutos a mais para a lasanha e 10 a 15 para a moussaka. O shepherd’s pie montado dura dois dias na geladeira, assim como o recheio da torta de frango com massa folhada.

As sobras também se seguram bem. O bolo de carne é tão bom frio quanto quente e dura três dias na geladeira, fatiado para sanduíches ou dourado numa frigideira seca até as bordas ficarem crocantes, e o sticky toffee pudding esquenta bem e melhora depois de um dia encharcado na calda.

Perguntas frequentes

Qual é a diferença entre shepherd’s pie e cottage pie?
A carne: o shepherd’s pie é feito com cordeiro e o cottage pie com carne bovina. Aqui, o cordeiro moído é cozido com cenoura e alecrim sob uma tampa de purê riscada com garfo, que fica crocante no forno, enquanto a carne bovina moída apura com cebola, cogumelos e vinho tinto e é coberta com purê com mostarda e cheddar ralado por cima. Os dois pedem um recheio bem reduzido, senão o molho borbulha através da batata.
Por que passar maionese no queijo quente?
A maionese espalhada fina por fora doura de forma mais uniforme que a manteiga e não queima nas bordas, porque o óleo e o ovo dela douram numa temperatura mais baixa que os sólidos do leite da manteiga, que queimam. Faça o queijo quente numa frigideira seca em fogo médio-baixo, de 4 a 5 minutos de cada lado, para o cheddar e a mussarela derreterem antes de o pão ficar pronto.
Por que molhar o pão no leite para o bolo de carne?
O pão molhado, chamado de panade, deixa o bolo de carne macio: o amido segura a água que as proteínas da carne espremeriam ao firmar, então um bolo ligado com farinha de rosca seca sai mais firme e mais seco. No bolo de carne daqui, o pão branco fica 10 minutos de molho no leite e é amassado até virar uma pasta antes de entrar com a carne moída bovina e suína.
Gratin dauphinois leva queijo?
Não. O gratin dauphinois é batata fatiada com 2 a 3 mm de espessura e assada em creme de leite e leite numa travessa esfregada com alho, sem queijo, caldo ou ovo; o amido das fatias não lavadas engrossa o creme. Com gruyère, vira gratin savoyard, outro prato. Asse devagar a 160 °C e deixe descansar por 15 minutos, para firmar o bastante para cortar.
O que deixa o sticky toffee pudding tão melado?
A calda de toffee entra com o bolo ainda quente: um terço dela, feita de manteiga, açúcar mascavo escuro e creme de leite fresco, é despejado sobre o bolo furado para ser absorvido, e o resto vai à mesa com sorvete de baunilha. A massa continua úmida porque as tâmaras ficam de molho com bicarbonato de sódio, que as amolece até se dissolverem nela.

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