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Sobremesas com maçã e canela

Estas sobremesas com maçã e canela reúnem a confeitaria de outono de uma dúzia de países, de tortas e um crumble a peras cozidas no vinho tinto com especiarias. Há bolos de maçã da Rússia, da Alemanha e da Finlândia e um dinamarquês que nunca vai ao forno. A canela aparece na maioria dos doces daqui, acompanhada do cardamomo nas receitas finlandesa e sueca.

A torta de maçã americana, o crumble de maçã e o apfelstrudel são os clássicos, e a appeltaart é a versão holandesa, alta e cheia até a borda de maçã com canela e uva-passa. Os cinnamon rolls, o carrot cake e o arroz con leche trazem a especiaria sem a maçã. Cada receita traz quantidades exatas, se ajusta ao número de pessoas e manda o que ainda falta para uma lista de compras compartilhada.

16 receitas

Como escolher maçãs e peras

O tipo de maçã decide a textura. A Bramley desmancha num purê macio e azedinho no crumble de maçã e cresce leve e fofa na maçã assada, em que a casca é riscada em volta do meio para abrir certinho em vez de estourar. As maçãs firmes ficam para as sobremesas que precisam manter a forma, como as metades bem apertadas da tarte tatin, que perdem um terço do volume ao cozinhar.

As peras seguem a mesma regra. O bolo de pera pede frutas maduras, mas ainda firmes, porque peras moles e suculentas soltam água e deixam o miolo encharcado, e a pera ao vinho tinto é feita com peras firmes e um pouco verdes, já que as maduras amolecem por fora antes de o centro ficar macio.

Farinha de rosca, caramelo e ovos batidos

A farinha de rosca trabalha em silêncio em vários destes doces. O apfelstrudel espalha farinha de rosca tostada na manteiga sobre a massa, para absorver o suco da maçã e manter a massa crocante, a appeltaart a espalha sobre a base para o fundo não ficar molhado, e a sharlotka cobre com ela a fôrma untada. O æblekage é feito de farinha de rosca tostada na manteiga e no açúcar, intercalada fria com compota de maçã com baunilha e chantili, e nunca vai ao forno.

A sharlotka não leva fermento: ovos e açúcar são batidos por 8 a 10 minutos, e só esse ar levanta o pão de ló. No versunkener apfelkuchen, a massa cresce em volta de quartos de maçã riscados, que parecem afundados no bolo. A tarte tatin assa de cabeça para baixo e precisa ser desenformada depois de cinco minutos, antes que o caramelo endureça e a prenda na fôrma.

Canela, especiarias e o que dá para adiantar

A torta de maçã americana, o crumble de maçã e o apfelstrudel misturam canela em pó às maçãs, o arroz con leche cozinha o arroz com canela em pau, e a pera ao vinho tinto junta a canela em pau a anis-estrelado, cravo, casca de laranja e baunilha. A omenapiirakka leva cardamomo na massa e açúcar com canela por cima, e o carrot cake mistura canela, gengibre e noz-moscada à farinha. A tarte tatin, o versunkener apfelkuchen, o æblekage e o bolo de pera são as exceções, sem canela nenhuma.

A pera ao vinho tinto dura quatro dias na calda, na geladeira, e ganha uma cor mais intensa a cada dia. A appeltaart precisa esfriar completamente na fôrma antes de ser desenformada, e o æblekage é comido na hora, enquanto a farinha de rosca estala, ou gelado por algumas horas, até ela amolecer numa camada parecida com bolo, como muitos dinamarqueses preferem.

Perguntas frequentes

Qual maçã usar em tortas e bolos?
Depende da sobremesa. A torta de maçã americana mistura maçãs ácidas e doces, como a Granny Smith, a maçã verde, e a Braeburn. A Bramley desmancha num purê macio e azedinho, que serve para o crumble de maçã, mas não para a tarte tatin, em que maçãs firmes precisam manter a forma. Nos bolos, maçãs firmes e ácidas equilibram a massa doce: Boskoop, Elstar ou Braeburn no versunkener apfelkuchen e Granny Smith na sharlotka.
Qual é a diferença entre appeltaart e torta de maçã americana?
A appeltaart é alta e bem recheada, e não uma torta baixa. Uma massa doce, parecida com biscoito, é pressionada numa fôrma de aro removível de 24 cm, recheada até a borda com maçã com canela e uva-passa, coberta com treliça e assada por 70 a 80 minutos. A torta de maçã americana tem massa dupla folhada só de manteiga numa fôrma de torta de 23 cm, com treliça sobre maçãs envolvidas em canela, noz-moscada e açúcar mascavo.
Como deixar o crumble de maçã crocante?
Mantenha a manteiga gelada e deixe alguns pedaços maiores ao esfarelar a farofa, porque trabalhada demais ela fica arenosa e achatada. Depois, espalhe a cobertura de farinha, manteiga, açúcar demerara e aveia solta sobre as maçãs, sem apertar: compactada, ela assa numa crosta dura. O crumble vai ao forno a 190 °C por 35 a 40 minutos, até dourar e borbulhar nas bordas, e é servido com creme inglês quente.
Qual pera e qual vinho usar na pera ao vinho?
Peras firmes e um pouco verdes, como a Williams ou a Conference, porque as maduras e suculentas amolecem por fora antes de o centro ficar macio. O vinho deve ser um tinto frutado, de corpo médio, que você beberia com prazer: ele é reduzido a uma calda com açúcar, canela, anis-estrelado, cravo, casca de laranja e baunilha, e a redução concentra o sabor, taninos ásperos incluídos. Sirva as peras mornas ou geladas, com a calda por cima.
Qual é a diferença entre cinnamon rolls e kanelbullar?
Os cinnamon rolls são o tipo americano: pãezinhos macios de massa fermentada enrolados com manteiga, açúcar mascavo e canela, assados bem juntos para as laterais continuarem macias e cobertos com glacê de cream cheese. Os kanelbullar, os pãezinhos suecos de canela, levam cardamomo na massa e no recheio. Eles são torcidos e amarrados, assados em forno quente e rápido por 10 a 12 minutos, pincelados com calda e cobertos com açúcar pérola em vez de glacê.

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