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Recetas de postres de manzana y canela

Estos postres de manzana y canela reúnen la repostería de otoño de una docena de países, de pays, tartas y un crumble a peras cocidas en vino tinto especiado. Hay pasteles de manzana de Rusia, Alemania y Finlandia, y uno danés que nunca se hornea. La canela recorre casi todos los postres de aquí, y en los de Finlandia y Suecia la acompaña el cardamomo.

El pay de manzana, el crumble de manzana y el strudel de manzana son los clásicos, y el pay de manzana holandés (appeltaart) es la versión alta, rellena hasta el borde de manzanas con canela y pasitas. Los rollos de canela, el pastel de zanahoria y el arroz con leche llevan la especia sin la manzana. Cada receta trae cantidades exactas, se ajusta al número de personas y manda lo que te falta a una lista de compras compartida.

16 recetas

Cómo elegir manzanas y peras

El tipo de manzana decide la textura. Las Bramley se deshacen en un puré suave y ácido en el crumble de manzana y se esponjan en las manzanas al horno, donde la cáscara se marca alrededor para que se abra limpia en lugar de reventar. Las manzanas firmes son para los postres que deben mantener su forma, como las mitades bien apretadas de la tarta tatin, que pierden una tercera parte de su volumen al cocerse.

Con las peras pasa lo mismo. El pastel de pera las pide maduras pero todavía firmes, porque las peras suaves y jugosas sueltan agua y dejan la miga aguada, y las peras al vino tinto se hacen con peras firmes, un poco verdes, porque las maduras se ablandan por fuera antes de que el centro esté tierno.

Pan molido, caramelo y huevo batido

El pan molido hace un trabajo discreto en varios de estos postres. El strudel de manzana extiende pan molido tostado con mantequilla sobre la masa para que absorba el jugo de la manzana y la masa siga crujiente, el appeltaart lo esparce sobre la base para que el fondo no quede aguado, y la sharlotka lo usa para cubrir el molde engrasado. El æblekage se construye con pan molido tostado en mantequilla y azúcar, en capas frías con compota de manzana con vainilla y crema batida, y nunca se hornea.

La sharlotka no lleva polvo para hornear: los huevos y el azúcar se baten de 8 a 10 minutos, y ese aire es lo único que levanta el bizcocho. En el versunkener Apfelkuchen, la masa sube alrededor de cuartos de manzana marcados, así que parecen hundidos en el pastel. La tarta tatin se hornea al revés y hay que desmoldarla a los cinco minutos, antes de que el caramelo cuaje y la pegue al sartén.

Canela, especias y qué dejar listo

El pay de manzana, el crumble de manzana y el strudel de manzana mezclan canela molida con la manzana, el arroz con leche se cuece con una raja de canela, y las peras al vino tinto combinan la raja de canela con anís estrella, clavo, cáscara de naranja y vainilla. El omenapiirakka, el pastel finlandés de manzana, lleva cardamomo en la masa y azúcar con canela encima, y el pastel de zanahoria mezcla canela, jengibre y nuez moscada molidos con su harina. La tarta tatin, el versunkener Apfelkuchen, el æblekage y el pastel de pera son las excepciones: no llevan nada de canela.

Las peras al vino tinto duran cuatro días en su almíbar en el refrigerador y toman más color cada día. El appeltaart debe enfriarse por completo en su molde antes de desmoldarse, y el æblekage se come enseguida, mientras el pan molido cruje, o se refrigera unas horas hasta que se suaviza en una capa parecida a un pastel, que es como lo prefieren muchos daneses.

Preguntas frecuentes

¿Qué manzanas son mejores para hornear?
Depende del postre. El pay de manzana combina manzanas ácidas y dulces, como la Granny Smith (la manzana verde) y la Braeburn. Las Bramley se deshacen en un puré suave y ácido, lo que le va al crumble de manzana pero no a la tarta tatin, donde las manzanas firmes tienen que mantener su forma. En los pasteles, las manzanas firmes y ácidas equilibran una masa dulce: Boskoop, Elstar o Braeburn en el versunkener Apfelkuchen y Granny Smith en la sharlotka.
¿En qué se diferencia el pay de manzana holandés del pay de manzana estadounidense?
El appeltaart es alto y compacto, no una tarta delgada. Una masa dulce parecida a una galleta se presiona en un molde desmontable de 24 cm, se rellena hasta el borde de manzanas con canela y pasitas, se cubre con un enrejado y se hornea de 70 a 80 minutos. El pay de manzana lleva una doble costra hojaldrada de pura mantequilla en un molde para pay de 23 cm, con un enrejado sobre manzanas mezcladas con canela, nuez moscada y azúcar mascabado.
¿Cómo hacer un arroz con leche cremoso?
Cuece primero el arroz en agua con una raja de canela, sal y, si quieres, una tira de cáscara de naranja, unos 15 minutos, hasta que absorba el agua; así se suaviza y la leche no se pega. Luego agrega la leche y cocínalo a fuego suave 20 minutos, moviendo seguido, y termina con la leche condensada, la vainilla y las pasitas 5 minutos más. Retíralo cuando todavía esté caldoso, porque espesa bastante al enfriarse.
¿De dónde es el strudel de manzana?
De Austria, y se quiere en toda Alemania. El strudel de manzana empieza con una masa sencilla de harina para pan, aceite, agua y un poco de vinagre, que reposa una hora y luego se estira a mano sobre un trapo enharinado hasta que queda delgadísima y mide cerca de un metro. Se enrolla alrededor de manzana, pasitas, canela y pan molido con mantequilla; seis hojas de pasta filo con mantequilla son el atajo.
¿Qué diferencia hay entre los rollos de canela y los kanelbullar?
Los rollos de canela son los estadounidenses: rollos suaves de masa de levadura, con un espiral de mantequilla, azúcar mascabado y canela, horneados muy juntos para que los lados queden suaves y cubiertos con glaseado de queso crema. Los kanelbullar, los rollos de canela suecos, llevan cardamomo en la masa y en el relleno, se tuercen y se anudan, se hornean a fuego alto de 10 a 12 minutos, se barnizan con jarabe y se cubren con azúcar perlada en lugar de glaseado.

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