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Desserts aux pommes et à la cannelle

Ces desserts aux pommes et à la cannelle réunissent les pâtisseries d’automne d’une douzaine de pays, des tartes et un crumble jusqu’aux poires pochées dans un vin rouge épicé. On y trouve des gâteaux aux pommes de Russie, d’Allemagne et de Finlande, et un gâteau danois qui ne passe jamais au four. La cannelle parcourt la plupart de ces desserts, rejointe par la cardamome dans les recettes finlandaise et suédoise.

L’apple pie, le crumble aux pommes et l’apfelstrudel sont les classiques, et l’appeltaart est la version néerlandaise, haute et garnie à ras bord de pommes à la cannelle et de raisins secs. Les roulés à la cannelle, le carrot cake et l’arroz con leche apportent l’épice sans les pommes. Chaque recette donne les quantités exactes, s’adapte au nombre de convives et envoie ce qui vous manque sur une liste de courses partagée.

16 recettes

Choisir ses pommes et ses poires

La variété de pomme décide de la texture. La Bramley, pomme à cuire britannique, s’effondre en une compote souple et acidulée dans le crumble aux pommes et gonfle, légère et mousseuse, dans les pommes au four, dont la peau est incisée tout autour pour se fendre proprement au lieu d’éclater. Les pommes fermes servent aux desserts qui doivent garder leur forme, comme les moitiés serrées dans la tarte Tatin, qui perdent un tiers de leur volume à la cuisson.

Les poires suivent la même règle. Le gâteau aux poires les veut mûres mais encore fermes, car des poires molles et juteuses rendent de l’eau et détrempent la mie, et les poires pochées au vin rouge se font avec des poires fermes, pas tout à fait mûres, car des poires mûres ramollissent à l’extérieur avant que le cœur ne soit tendre.

Chapelure, caramel et œufs fouettés

La chapelure joue un rôle discret dans plusieurs de ces desserts. L’apfelstrudel étale de la chapelure grillée au beurre sur sa pâte pour absorber le jus des pommes et garder la pâte croustillante, l’appeltaart en parsème son fond pour qu’il ne détrempe pas, et la charlotka en tapisse son moule beurré. L’æblekage repose sur une chapelure grillée au beurre et au sucre, montée à froid en couches avec une compote de pommes à la vanille et de la crème fouettée, sans jamais passer au four.

La charlotka ne contient pas de levure chimique : les œufs et le sucre sont fouettés 8 à 10 minutes, et cet air suffit à faire lever le biscuit. Dans le versunkener apfelkuchen, la pâte monte autour de quartiers de pommes incisés, qui semblent s’enfoncer dans le gâteau. La tarte Tatin cuit à l’envers et doit être démoulée au bout de cinq minutes, avant que le caramel ne durcisse et ne la soude au moule.

Cannelle, épices et préparation à l’avance

L’apple pie, le crumble aux pommes et l’apfelstrudel mélangent la cannelle moulue aux pommes, l’arroz con leche fait cuire son riz avec un bâton de cannelle, et les poires pochées au vin rouge associent un bâton de cannelle à l’anis étoilé, aux clous de girofle, au zeste d’orange et à la vanille. L’omenapiirakka met de la cardamome dans la pâte et du sucre à la cannelle sur le dessus, et le carrot cake incorpore cannelle, gingembre et muscade moulus à sa farine. La tarte Tatin, le versunkener apfelkuchen, l’æblekage et le gâteau aux poires font exception, sans aucune cannelle.

Les poires pochées au vin rouge se gardent quatre jours au réfrigérateur dans leur sirop et se colorent un peu plus chaque jour. L’appeltaart doit refroidir complètement dans son moule avant d’être démoulé, et l’æblekage se mange aussitôt, tant que la chapelure croustille, ou après quelques heures au frais, quand elle s’est ramollie en une couche qui rappelle un gâteau, ce que beaucoup de Danois préfèrent.

Questions fréquentes

Quelles pommes choisir pour un dessert ?
Tout dépend du dessert. L’apple pie mélange des pommes acidulées et sucrées, comme la Granny Smith et la Braeburn. La Bramley s’effondre en une compote souple et acidulée, ce qui convient au crumble aux pommes mais pas à la tarte Tatin, où des pommes fermes doivent garder leur forme. Pour les gâteaux, des pommes fermes et acidulées équilibrent une pâte sucrée : Boskoop, Elstar ou Braeburn dans le versunkener apfelkuchen, Granny Smith dans la charlotka.
Quelle différence entre l’appeltaart néerlandais et l’apple pie américain ?
L’appeltaart est haut et bien garni, pas une tarte fine. Une pâte sucrée, proche d’un biscuit, est pressée dans un moule à charnière de 24 cm, garnie à ras bord de pommes à la cannelle et de raisins secs, couverte de croisillons et cuite 70 à 80 minutes. L’apple pie a une double pâte pur beurre et friable dans un moule à tarte de 23 cm, avec des croisillons sur des pommes mélangées à la cannelle, à la muscade et au sucre brun.
Comment réussir un crumble aux pommes bien croustillant ?
Gardez le beurre froid et laissez quelques morceaux dans le mélange de farine, de beurre, de cassonade et de flocons d’avoine, puis parsemez-le sur les pommes sans le tasser : un crumble pressé cuit en croûte dure, alors qu’une garniture lâche reste croustillante et irrégulière. Le crumble aux pommes cuit 35 à 40 minutes à 190 °C, repose 10 minutes et se sert avec du custard chaud, proche de la crème anglaise.
Comment démouler une tarte Tatin ?
Chaude, et sans attendre. Laissez reposer la tarte Tatin cinq minutes seulement à la sortie du four, posez une assiette sur la poêle et retournez le tout d’un geste franc. Au bout d’un quart d’heure, le caramel a durci et la tarte ne se détache plus d’un seul bloc. Serrez bien des pommes fermes dans la poêle : elles perdent un tiers de leur volume, et une tarte peu garnie se défait au démoulage.
Quelle différence entre roulés à la cannelle et kanelbullar ?
Les roulés à la cannelle sont la version américaine : des petits pains briochés moelleux roulés avec du beurre, du sucre brun et de la cannelle, cuits serrés pour que leurs côtés restent tendres, puis nappés d’un glaçage au cream cheese. Les kanelbullar sont suédois, avec de la cardamome dans la pâte et dans la garniture. Ils sont torsadés et noués, cuits vite à four chaud pendant 10 à 12 minutes, badigeonnés de sirop et parsemés de sucre perlé au lieu d’un glaçage.

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