Charlotka

Sortez les œufs du réfrigérateur bien à l'avance pour qu'ils soient à température ambiante. Préchauffez le four à 180 °C, ou 160 °C en chaleur tournante. Beurrez généreusement le fond et les bords d'un moule à charnière de 23 cm, puis versez-y la chapelure et faites tourner le moule pour qu'elle recouvre le beurre. Retirez l'excédent en tapotant.

Épluchez les pommes, retirez le trognon et coupez-les en morceaux de 2 cm. Répartissez-les uniformément au fond du moule et saupoudrez de cannelle, si vous en utilisez.

Dans un grand saladier, fouettez les œufs et le sucre au batteur électrique, à vitesse maximale, pendant 8 à 10 minutes, jusqu'à ce que le mélange soit très épais, pâle et ait environ triplé de volume. Un ruban tombant des fouets doit rester quelques secondes à la surface avant de s'y fondre.

Tamisez la farine sur les œufs fouettés en trois fois, en incorporant délicatement chaque ajout avec une grande cuillère en métal ou une spatule, jusqu'à ce qu'il ne reste plus de farine visible. Soulevez la pâte plutôt que de la tourner : chaque geste de trop chasse de l'air, et seul l'air fait lever le gâteau.

Versez la pâte sur les pommes en la faisant descendre entre les morceaux à l'aide de la spatule, puis lissez le dessus.

Enfournez pour 40 à 45 minutes, en gardant la porte du four fermée pendant 30 minutes au début de la cuisson, sinon le biscuit risque de retomber. Il est cuit quand il a levé, qu'il est bien doré et croustillant sur le dessus, et qu'une pique enfoncée dans le biscuit entre les pommes en ressort sèche.

Laissez le gâteau 15 minutes dans le moule, puis passez un couteau sur le pourtour et ouvrez le cercle. Laissez-le refroidir encore au moins 30 minutes avant de le couper. Il se tasse un peu en refroidissant, et un biscuit chaud s'écrase sous le couteau.

Saupoudrez de sucre glace juste avant de servir, si vous le souhaitez.