Sharlotka

Tirate fuori le uova dal frigorifero con largo anticipo, perché arrivino a temperatura ambiente. Scaldate il forno a 180 °C, o 160 °C ventilato. Imburrate generosamente il fondo e i bordi di una tortiera apribile da 23 cm, poi versateci il pangrattato e ruotate la tortiera finché il burro ne è ricoperto. Eliminate l'eccesso scuotendola.

Sbucciate le mele, eliminate il torsolo e tagliatele a pezzi di 2 cm. Distribuitele in modo uniforme sul fondo della tortiera e, se la usate, cospargetele di cannella.

In una ciotola grande montate le uova con lo zucchero con le fruste elettriche alla massima velocità per 8-10 minuti, finché il composto è molto denso, chiaro e all'incirca triplicato di volume. Il nastro che cade dalle fruste deve restare in superficie per qualche secondo prima di affondare.

Setacciate la farina sulle uova montate in tre volte, incorporandola ogni volta delicatamente con un grande cucchiaio di metallo o una spatola, con movimenti dal basso verso l'alto, finché non si vede più farina asciutta. Non mescolate in tondo: ogni movimento in più fa uscire aria, ed è solo l'aria a far crescere la torta.

Versate l'impasto sulle mele, facendolo scendere tra i pezzi con la spatola, e livellate la superficie.

Cuocete per 40-45 minuti, senza aprire il forno per i primi 30 minuti, altrimenti la torta potrebbe sgonfiarsi. È pronta quando è cresciuta, ben dorata e croccante in superficie, e uno stecchino infilato nell'impasto tra le mele esce pulito.

Lasciate la torta nella tortiera per 15 minuti, poi passate un coltello lungo il bordo e aprite la cerniera. Lasciatela raffreddare per almeno altri 30 minuti prima di tagliarla: raffreddandosi si assesta un po', e da calda si schiaccia sotto il coltello.

Se vi piace, spolverizzatela di zucchero a velo appena prima di servirla.