Groceree logoGroceree

Ricette di dolci con mele e cannella

Questi dolci con mele e cannella raccolgono la pasticceria d’autunno di una dozzina di paesi, da pie, crostate e crumble fino alle pere cotte nel vino rosso speziato. Ci sono torte di mele da Russia, Germania e Finlandia, una danese che non va mai in forno e una torta di pere rustica all’italiana. La cannella attraversa quasi tutti i dolci della pagina, insieme al cardamomo in quelli finlandesi e svedesi.

Apple pie, crumble di mele e strudel di mele sono i classici, e l’appeltaart è la versione olandese, alta e riempita fino all’orlo di mele alla cannella e uvetta. Cinnamon rolls, carrot cake e arroz con leche portano la spezia senza le mele. Ogni ricetta indica le dosi esatte, si adatta al numero di persone a tavola e manda ciò che ti manca a una lista della spesa condivisa.

16 ricette

Come scegliere mele e pere

È la varietà di mela a decidere la consistenza. Le Bramley, le mele da cottura inglesi, nel crumble di mele si sfanno in una purea morbida e aspra e nelle mele al forno si gonfiano leggere e spumose, con la buccia incisa tutto intorno a metà altezza perché si apra in modo netto invece di scoppiare. Le mele sode servono ai dolci che devono mantenere la forma, come le metà stipate nella tarte tatin, che in cottura perdono un terzo del volume.

Per le pere vale la stessa regola. La torta di pere le vuole mature ma ancora sode, come Conference, Williams o Abate, perché le pere morbide e succose rilasciano acqua e lasciano la mollica bagnata, e le pere al vino rosso si fanno con pere sode e appena acerbe, perché quelle mature si ammorbidiscono fuori prima che il centro sia tenero.

Pangrattato, caramello e uova montate

In diversi di questi dolci il pangrattato lavora senza farsi notare. Lo strudel di mele stende sulla pasta pangrattato tostato nel burro, che assorbe il succo delle mele e mantiene croccante la sfoglia, l’appeltaart lo sparge sulla base perché il fondo non si bagni, e la sharlotka ci riveste lo stampo imburrato. L’æblekage si basa su pangrattato tostato nel burro e nello zucchero, alternato a freddo con composta di mele alla vaniglia e panna montata, e non va mai in forno.

La sharlotka non ha lievito: uova e zucchero si montano per 8-10 minuti, e basta quell’aria a far crescere l’impasto. Nel versunkener apfelkuchen l’impasto cresce intorno a quarti di mela incisi, che sembrano affondati nella torta. La tarte tatin si cuoce capovolta e va sformata dopo cinque minuti, prima che il caramello si rapprenda e la incolli alla padella.

Cannella, spezie e dolci da preparare prima

Apple pie, crumble di mele e strudel di mele mescolano la cannella in polvere alle mele, l’arroz con leche cuoce il riso con una stecca di cannella e le pere al vino rosso abbinano la stecca di cannella ad anice stellato, chiodi di garofano, scorza d’arancia e vaniglia. L’omenapiirakka mette il cardamomo nell’impasto e lo zucchero alla cannella sopra, e il carrot cake unisce alla farina cannella, zenzero e noce moscata in polvere. Tarte tatin, versunkener apfelkuchen, æblekage e torta di pere sono le eccezioni, senza cannella.

Le pere al vino rosso si conservano quattro giorni nel loro sciroppo in frigo e ogni giorno prendono un colore più intenso. L’appeltaart deve raffreddarsi del tutto nello stampo prima di essere sformata, e l’æblekage si mangia subito, finché il pangrattato scrocchia, oppure dopo qualche ora in frigo, quando si ammorbidisce in uno strato simile a una torta, come preferiscono molti danesi.

Domande frequenti

Quali mele usare per i dolci?
Dipende dal dolce. L’apple pie mescola mele acidule e dolci, come Granny Smith e Braeburn. Le Bramley si sfanno in una purea morbida e aspra: vanno bene nel crumble di mele, dove si possono usare anche altre mele acidule da cottura, ma non nella tarte tatin, dove le mele sode devono mantenere la forma. Nelle torte, mele sode e acidule bilanciano un impasto dolce: Boskoop, Elstar o Braeburn nel versunkener apfelkuchen e Granny Smith nella sharlotka.
Che differenza c’è tra appeltaart olandese e apple pie americana?
L’appeltaart è alta e piena, non una crostata sottile. Una pasta dolce simile a un biscotto si pressa in una tortiera apribile da 24 cm, si riempie fino all’orlo di mele alla cannella e uvetta, si copre con una grata e cuoce per 70-80 minuti. L’apple pie ha una doppia pasta friabile tutta al burro in una teglia da pie di 23 cm, con una grata sopra le mele condite con cannella, noce moscata e zucchero di canna.
Come si fa un crumble di mele croccante?
Spargendo la copertura senza pressarla. Nel crumble di mele di questa pagina, le mele acidule si ammorbidiscono con zucchero, cannella e succo di limone sotto una copertura grossolana di farina, burro freddo, zucchero demerara e fiocchi d’avena, sparsa in modo irregolare perché in forno diventi croccante e piena di grumi: pressata, cuoce in una crosta dura. Va in forno per 35-40 minuti e si serve con la crema inglese calda.
Si può fare lo strudel di mele con la pasta fillo?
Sì, sei fogli di pasta fillo imburrati sono la scorciatoia, anche se il risultato è più friabile e meno tenero della pasta tirata. L’originale, austriaco di nascita, parte da una pasta semplice di farina di forza, olio, acqua e un po’ d’aceto, che riposa un’ora e poi si tira a mano su un canovaccio infarinato finché è sottilissima e larga circa un metro. Si arrotola intorno a mele, uvetta, cannella e pangrattato tostato nel burro.
Che differenza c’è tra cinnamon rolls e kanelbullar?
I cinnamon rolls sono quelli americani: girelle lievitate morbide, arrotolate con burro, zucchero di canna e cannella, cotte vicine perché i lati restino morbidi e spalmate di glassa al formaggio spalmabile. I kanelbullar sono svedesi, con il cardamomo nell’impasto e nel ripieno. Si attorcigliano e si annodano, cuociono a forno caldo e in fretta per 10-12 minuti, si spennellano di sciroppo e si cospargono di granella di zucchero invece della glassa.

Altri modi per sfogliare

Cucine

Pasti

Diete

Facili e veloci

Autunno