Ricette di dolci

Creme e budini al latte: la famiglia di uova, latte e zucchero

Una grande parte dei dolci del mondo è fatta di latte, uova e zucchero trattati con delicatezza. La crème brûlée cuoce a bagnomaria, la crema catalana si addensa sul fuoco, e flan, flan messicano e bánh flan si rapprendono tutti sul caramello e si capovolgono.

Il budino di riso viaggia altrettanto lontano. L’arroz con leche messicano cuoce con una stecca di cannella e latte condensato, mentre l’arroz doce portoghese si completa con tuorli d’uovo e si serve freddo, con la cannella spolverata a grata. Il dulce de leche chiede poco più di latte e zucchero, cotti per ore fino a diventare un caramello spalmabile.

Pie, pasta e torte: perché le dosi esatte contano

La pasta è ciò che lascia meno spazio all’improvvisazione. Una pasta friabile per pie dipende dal burro freddo lasciato a pezzetti visibili, la pasta choux degli éclair dalle uova incorporate in una pasta di farina già cotta, e la pasta dello strudel dall’essere tirata così sottile da poterci leggere attraverso.

Le sole mele qui prendono quattro strade: l’apple pie americana sotto una grata, l’alta appeltaart olandese stipata in uno stampo a cerniera, lo strudel di mele arrotolato intorno a mele, uvetta e pangrattato al burro, e il crumble di mele, il più facile, sotto una copertura grezza di farina, burro, zucchero e fiocchi d’avena. Per la pie mescola mele acidule e dolci; per il crumble, le Bramley si sfanno sotto la copertura in una purea morbida e aspra.

Il carrot cake e il bolo de cenoura brasiliano mostrano quanta strada può fare un solo ingrediente. Il primo è speziato, con noci e glassa al formaggio spalmabile; il secondo è un pan di Spagna arancione senza spezie, fatto nel frullatore e coperto di glassa al cioccolato.

Dolci da preparare in anticipo per una festa

I dolci freddi sono comodi per chi riceve, perché vanno fatti in anticipo. La crème brûlée deve essere fredda prima di bruciare lo zucchero in superficie all’ultimo momento, il flan si rapprende durante la notte mentre il suo caramello diventa salsa, e alla banoffee pie basta aggiungere banane e panna prima di servirla.

Per un buffet, i piccoli dolcetti rendono più di una torta sola. Brigadeiro e beijinho si arrotolano in palline da un boccone, i brownies si raffreddano in frigo e si tagliano in quadrati regolari, e i cannoli si farciscono all’ultimo momento perché le scorze restino croccanti.