Pastéis de nata

Sfoglia

• pasta sfoglia al burro320 g
• burro30 g
• farina 001 cucchiaio

Crema

• zucchero semolato200 g
• acqua150 ml
• stecca di cannella1
• limone1
• latte intero250 ml
• farina 0035 g
• tuorlo d'uovo6
• sale1 pizzico

Per servire

• cannella in polvere (facoltativo)
• zucchero a velo (facoltativo)

Sfoglia

1. 01

   Spolverate il piano di lavoro con 1 cucchiaio di farina e srotolatevi sopra la pasta sfoglia, con un lato corto rivolto verso di voi. Spalmate il burro, ammorbidito a temperatura ambiente, in uno strato sottile su tutto il foglio, fino ai bordi.

2. 02

   Arrotolate il foglio partendo dal lato verso di voi in un cilindro stretto lungo circa 23 cm, il più stretto possibile senza strapparlo. Avvolgetelo nella pellicola e mettetelo in frigo per 30 minuti, finché è sodo.

3. 03

   Tagliate il cilindro in 12 rondelle spesse circa 2 cm. Mettete ogni rondella, con il lato tagliato verso l'alto, in un incavo di uno stampo da 12 muffin.

4. 04

   Bagnatevi un pollice in acqua fredda e premete ogni rondella sul fondo, poi allargatela lungo le pareti finché la pasta sporge di qualche millimetro oltre il bordo e il fondo è sottile. È la spirale tagliata a diventare gli strati sfogliati, quindi premete verso l'esterno invece di schiacciarla.

5. 05

   Mettete in frigo lo stampo foderato e scaldate il forno alla temperatura massima, almeno 250 °C, con una teglia pesante sul ripiano più alto, mentre preparate la crema (contate almeno 20 minuti).

Crema

6. 06

   Con un pelapatate ricavate dal limone 3 larghe strisce di scorza e mettetele in un pentolino con lo zucchero, l'acqua e la stecca di cannella. Portate a bollore e cuocete senza mescolare per circa 3 minuti, finché lo sciroppo raggiunge i 104 °C e si è addensato appena. Togliete dal fuoco.

7. 07

   In un secondo pentolino stemperate la farina in 50 ml del latte freddo fino a ottenere una pastella liscia, poi incorporate con la frusta il resto del latte. Cuocete a fuoco medio, mescolando di continuo con la frusta, finché è denso e liscio, circa 3 minuti.

8. 08

   Togliete la stecca di cannella e la scorza di limone, poi versate lo sciroppo caldo a filo nella base calda di farina e latte, mescolando sempre con la frusta. È il fatto che siano entrambi caldi a evitare che si formino grumi.

9. 09

   Lasciate raffreddare per 10 minuti. Nel frattempo separate 6 uova, tenendo gli albumi per un altro uso. Incorporate con la frusta i tuorli e il sale nella crema, poi versatela in una caraffa passandola al setaccio. Deve essere fluida, più o meno della consistenza della panna fresca.

Composizione

10. 10

    Riempite ogni guscio di pasta per circa tre quarti. Lasciate lo spazio: la crema cresce in cottura.

11. 11

    Appoggiate lo stampo direttamente sulla teglia rovente e cuocete per 12-15 minuti, finché la pasta è di un dorato intenso e la crema si è gonfiata e ha preso delle bolle nere in superficie. Se dopo 15 minuti non si è formata nessuna bolla, mettete lo stampo sotto il grill caldo per 1 minuto.

12. 12

    Lasciate le tortine nello stampo per 5 minuti, poi trasferitele su una gratella. Servitele tiepide, spolverate di cannella in polvere e zucchero a velo, se vi piace.