Pastéis de nata

Masa

• hojaldre de mantequilla320 g
• mantequilla30 g
• harina de trigo1 cda

Crema

• azúcar fino200 g
• agua150 ml
• rama de canela1
• limón1
• leche entera250 ml
• harina de trigo35 g
• yema de huevo6
• sal1 pizca

Para servir

• canela molida (opcional)
• azúcar glas (opcional)

Masa

1. 01

   Espolvorea la superficie de trabajo con 1 cucharada de harina y desenrolla encima el hojaldre con uno de los lados cortos hacia ti. Unta la mantequilla, ablandada a temperatura ambiente, en una capa fina por toda la lámina, hasta los bordes.

2. 02

   Enrolla la lámina alejándola de ti en un cilindro de unos 23 cm de largo, tan apretado como puedas sin romperla. Envuélvelo y refrigéralo 30 minutos, hasta que esté firme.

3. 03

   Corta el cilindro en 12 rodajas de unos 2 cm de grosor. Coloca cada rodaja con el corte hacia arriba en un hueco de un molde para muffins de 12 huecos.

4. 04

   Moja un pulgar en agua fría y presiona cada rodaja hacia el fondo; después ve subiéndola por las paredes hasta que el hojaldre sobresalga unos milímetros del borde y la base quede fina. La espiral que se ve en el corte es la que se convierte en capas hojaldradas, así que presiona hacia fuera en lugar de aplastarla.

5. 05

   Refrigera el molde forrado y calienta el horno a su temperatura máxima, al menos 250 °C, con una bandeja de horno gruesa en la altura más alta, mientras preparas la crema (dale al menos 20 minutos).

Crema

6. 06

   Saca con un pelador 3 tiras anchas de piel del limón y ponlas en un cazo pequeño con el azúcar, el agua y la rama de canela. Llévalo a ebullición y cuécelo sin remover unos 3 minutos, hasta que el almíbar alcance 104 °C y haya espesado muy ligeramente. Retíralo del fuego.

7. 07

   En otro cazo, bate la harina con 50 ml de la leche fría hasta obtener una pasta lisa; después incorpora batiendo el resto de la leche. Cuécelo a fuego medio sin dejar de batir hasta que esté espeso y liso, unos 3 minutos.

8. 08

   Retira la rama de canela y la piel de limón, y vierte el almíbar caliente en un hilo sobre la base caliente de harina y leche, sin dejar de batir. Que ambos estén calientes es lo que evita que se formen grumos.

9. 09

   Déjalo enfriar 10 minutos. Mientras tanto, separa 6 huevos y guarda las claras para otro uso. Incorpora a la crema las yemas de huevo y la sal batiendo, y después pásala por un colador a una jarra. Debe quedar fluida, más o menos con la consistencia de la nata para montar.

Montaje

10. 10

    Llena cada base de hojaldre hasta unas tres cuartas partes. Deja ese hueco: la crema sube al hornearse.

11. 11

    Pon el molde directamente sobre la bandeja caliente y hornéalo de 12 a 15 minutos, hasta que el hojaldre esté bien dorado y la crema se haya hinchado y tenga ampollas negras por encima. Si después de 15 minutos no ha salido ninguna, pon el molde bajo el grill bien caliente durante 1 minuto.

12. 12

    Déjalos 5 minutos en el molde y después pásalos a una rejilla. Sírvelos templados, espolvoreados con canela molida y azúcar glas si quieres.