Pastel de nata

Massa

• massa folhada de manteiga320 g
• manteiga30 g
• farinha de trigo1 colher de sopa

Creme

• açúcar refinado200 g
• água150 ml
• canela em pau1
• limão-siciliano1
• leite integral250 ml
• farinha de trigo35 g
• gema de ovo6
• sal1 pitada

Para servir

• canela em pó (opcional)
• açúcar de confeiteiro (opcional)

Massa

1. 01

   Polvilhe a bancada com a 1 colher de sopa de farinha de trigo e desenrole a massa folhada sobre ela, com um dos lados curtos virado para você. Espalhe a manteiga, amolecida em temperatura ambiente, em uma camada fina sobre toda a folha, até as bordas.

2. 02

   Enrole a folha para longe de você, formando um rolo bem apertado de cerca de 23 cm de comprimento, o mais firme possível sem rasgar. Embrulhe e leve à geladeira por 30 minutos, até firmar.

3. 03

   Corte o rolo em 12 rodelas de cerca de 2 cm de espessura. Coloque cada rodela em pé, com o lado cortado para cima, em uma das cavidades de uma forma de muffin de 12 cavidades.

4. 04

   Molhe o polegar em água fria e pressione cada rodela até o fundo, depois vá subindo a massa pelas laterais até ela ficar alguns milímetros acima da borda e o fundo ficar fino. A espiral que você cortou é o que vira as camadas folhadas, então pressione para fora em vez de esmagar a massa.

5. 05

   Leve a forma forrada à geladeira e aqueça o forno na temperatura máxima, pelo menos 250 °C, com uma assadeira pesada na grade mais alta, enquanto prepara o creme (dê pelo menos 20 minutos ao forno).

Creme

6. 06

   Tire 3 tiras largas da casca do limão-siciliano com um descascador de legumes e coloque em uma panela pequena com o açúcar, a água e a canela em pau. Leve à fervura e cozinhe sem mexer por cerca de 3 minutos, até a calda chegar a 104 °C e engrossar muito levemente. Tire do fogo.

7. 07

   Em uma segunda panela, misture a farinha de trigo com 50 ml do leite integral frio até formar uma pasta lisa, depois junte o restante do leite, batendo. Cozinhe em fogo médio, batendo sem parar, até ficar espesso e liso, por cerca de 3 minutos.

8. 08

   Retire a canela em pau e as cascas de limão-siciliano e despeje a calda quente sobre a base quente de farinha e leite em fio fino, batendo o tempo todo. É o fato de as duas estarem quentes que impede o creme de empelotar.

9. 09

   Deixe esfriar por 10 minutos. Enquanto isso, separe 6 ovos, guardando as claras para outro uso. Junte as gemas e o sal ao creme, batendo, depois passe por uma peneira para uma jarra. Ele deve ficar ralo, mais ou menos com a consistência de creme de leite fresco.

Montagem

10. 10

    Encha cada casquinha de massa até cerca de três quartos. Deixe esse espaço; o creme cresce ao assar.

11. 11

    Coloque a forma direto sobre a assadeira quente e asse por 12 a 15 minutos, até a massa ficar bem dourada e o creme inflar e ganhar bolhas pretas por cima. Se nada tiver formado bolhas depois de 15 minutos, leve a forma ao grill bem quente por 1 minuto.

12. 12

    Deixe na forma por 5 minutos e depois transfira os pastéis para uma grade. Sirva morno, polvilhado com canela em pó e açúcar de confeiteiro, se quiser.