Pastéis de nata

Dej

• butterdej med smør320 g
• smør30 g
• hvedemel1 spsk

Æggecreme

• strøsukker200 g
• vand150 ml
• kanelstang1
• citron1
• sødmælk250 ml
• hvedemel35 g
• æggeblomme6
• salt1 knivspids

Til servering

• stødt kanel (valgfrit)
• flormelis (valgfrit)

Dej

1. 01

   Drys arbejdsbordet med 1 spsk hvedemel, og rul butterdejen ud på det med en kort side mod dig. Smør smørret, blødgjort ved stuetemperatur, tyndt ud over hele pladen helt ud til kanterne.

2. 02

   Rul pladen væk fra dig til en stram rulle på cirka 23 cm, så stramt du kan, uden at den går i stykker. Pak den ind, og stil den på køl i 30 minutter, til den er fast.

3. 03

   Skær rullen i 12 skiver på cirka 2 cm. Stil hver skive med snitfladen opad i et hul i en muffinform med 12 huller.

4. 04

   Dyp en tommelfinger i koldt vand, tryk hver skive ned i bunden, og arbejd den derefter op ad siderne, til dejen står et par millimeter over kanten, og bunden er tynd. Spiralen, du har skåret igennem, er det, der bliver til de sprøde lag, så tryk udad i stedet for at mase den flad.

5. 05

   Stil den beklædte form på køl, og tænd ovnen på højeste indstilling, mindst 250 °C, med en tung bageplade på øverste rille, mens du laver cremen (giv den mindst 20 minutter).

Æggecreme

6. 06

   Skræl 3 brede strimler skal af citronen med en skrællekniv, og kom dem i en lille gryde med strøsukkeret, vandet og kanelstangen. Bring det i kog, og kog uden at røre i cirka 3 minutter, til siruppen når 104 °C og er blevet en anelse tykkere. Tag gryden af varmen.

7. 07

   Pisk hvedemelet ud i 50 ml af den kolde sødmælk i en anden gryde til en glat jævning, og pisk derefter resten af sødmælken i. Kog ved middel varme under konstant piskning, til det er tykt og glat, cirka 3 minutter.

8. 08

   Fisk kanelstangen og citronskallen op, og hæld så den varme sirup i en tynd stråle ned i den varme jævning af mel og mælk under konstant piskning. Det er, fordi begge dele er varme, at det ikke klumper.

9. 09

   Lad den køle af i 10 minutter. Skil imens 6 æg, og gem hviderne til noget andet. Pisk æggeblommerne og saltet i cremen, og hæld den gennem en sigte over i en kande. Den skal være tynd, cirka som piskefløde i konsistensen.

Samling

10. 10

    Fyld hver dejskal cirka tre fjerdedele op. Lad der være plads; cremen hæver under bagningen.

11. 11

    Sæt formen direkte på den varme bageplade, og bag i 12-15 minutter, til dejen er dybt gylden, og cremen har pustet sig op og fået sorte blærer på toppen. Er der ingen blærer efter 15 minutter, så sæt formen under en varm grill i 1 minut.

12. 12

    Lad tærterne stå i formen i 5 minutter, og løft dem så over på en rist. Server dem lune, drysset med stødt kanel og flormelis, hvis du har lyst.