Паштел де ната

Тесто

• слоёное тесто на сливочном масле320 г
• сливочное масло30 г
• пшеничная мука1 ст. л.

Крем

• мелкий сахар200 г
• вода150 мл
• палочка корицы1
• лимон1
• цельное молоко250 мл
• пшеничная мука35 г
• яичный желток6
• соль1 щепотка

Подача

• молотая корица (по желанию)
• сахарная пудра (по желанию)

Тесто

1. 01

   Присыпьте рабочую поверхность 1 ст. л. пшеничной муки и разверните на ней тесто короткой стороной к себе. Тонким слоем намажьте весь пласт размягчённым при комнатной температуре сливочным маслом, до самых краёв.

2. 02

   Сверните пласт от себя в плотный рулет длиной около 23 см — как можно туже, но не разрывая тесто. Заверните в плёнку и охлаждайте 30 минут, пока рулет не затвердеет.

3. 03

   Нарежьте рулет на 12 кружков толщиной около 2 см. Поставьте каждый кружок срезом вверх в ячейку формы для маффинов на 12 ячеек.

4. 04

   Окуните большой палец в холодную воду и вдавите каждый кружок в дно, затем распределите тесто вверх по стенкам, пока оно не будет выступать на несколько миллиметров над краем, а дно не станет тонким. Срезанная спираль и превращается в слоистые пласты, поэтому разминайте тесто к краям, а не расплющивайте его.

5. 05

   Уберите форму с тестом в холодильник и, пока готовите крем, разогрейте духовку на максимум, не меньше чем до 250 °C, поставив на верхний уровень тяжёлый противень (дайте ей прогреться не меньше 20 минут).

Крем

6. 06

   Срежьте с лимона овощечисткой 3 широкие полоски цедры и положите их в небольшой сотейник вместе с сахаром, водой и палочкой корицы. Доведите до кипения и варите, не помешивая, около 3 минут, пока сироп не нагреется до 104 °C и совсем немного не загустеет. Снимите с огня.

7. 07

   Во втором сотейнике размешайте венчиком муку в 50 мл холодного молока до гладкой пасты, затем вмешайте остальное молоко. Варите на среднем огне, непрерывно помешивая венчиком, пока масса не станет густой и гладкой, около 3 минут.

8. 08

   Выньте палочку корицы и лимонную цедру, затем тонкой струйкой влейте горячий сироп в горячую основу из муки и молока, всё время помешивая венчиком. Только если обе массы горячие, крем не схватится комками.

9. 09

   Дайте остыть 10 минут. Тем временем отделите желтки от белков у 6 яиц, а белки оставьте для другого блюда. Вмешайте в крем яичные желтки и соль, затем процедите его через сито в кувшин. Крем должен быть жидким, примерно как жирные сливки.

Сборка

10. 10

    Заполните каждую корзиночку из теста примерно на три четверти. Не заливайте доверху: при выпекании крем поднимается.

11. 11

    Поставьте форму прямо на горячий противень и выпекайте 12–15 минут, пока тесто не станет насыщенно-золотистым, а крем не поднимется и не покроется сверху чёрными подпалинами. Если через 15 минут подпалин так и нет, поставьте форму под раскалённый гриль на 1 минуту.

12. 12

    Оставьте в форме на 5 минут, затем переложите пирожные на решётку. Подавайте тёплыми, по желанию посыпав молотой корицей и сахарной пудрой.