Чем чау-мейн отличается от чау фань?

Чау-мейн готовят с яичной лапшой, которую сильно обжаривают в воке, так что часть нитей становится хрустящей, а часть остаётся мягкой. Для чау фань берут широкую плоскую рисовую лапшу и перемешивают её с говядиной, ростками маша и тёмным соевым соусом, пока она не получит лёгкий дымный привкус. Чау-мейн с курицей и чау фань с говядиной есть на этой странице, каждый занимает 30–35 минут.

Как готовят настоящую курицу кунг-пао?

Сычуаньский оригинал — это нарезанная кубиками курица, обжаренная с сушёными чили и сычуаньским перцем, в кислом соусе на чёрном уксусе и с хрустящим арахисом. Вкус у неё одновременно острый, слегка онемляющий и кисло-сладкий, и сахара в ней гораздо меньше, чем во многих версиях навынос. Рецепт курицы кунг-пао здесь следует сычуаньскому способу и занимает около 30 минут.

Почему жареный рис с яйцом получается кашей?

Обычно дело в свежесваренном рисе: он ещё влажный и мягкий. Возьмите рис, сваренный заранее и охлаждённый, чтобы зёрна затвердели и отделились друг от друга, и жарьте его в очень горячем воке небольшими порциями, чтобы он жарился, а не тушился. Именно поэтому рецепт жареного риса с яйцом здесь построен на холодном рисе.

Что такое конджи?

Конджи — это рис, сваренный в большом количестве воды или бульона, пока зёрна не разварятся в гладкую шелковистую кашу. Её едят на завтрак по всему Китаю и в большей части Восточной Азии, и это классическая еда для того, кому нездоровится. Вкус задают добавки сверху: обычно это имбирь, зелёный лук, жареный лук-шалот и яйцо.

Рецепты китайской кухни

Китайская кухня быстрая у плиты и терпеливая в подготовке: всё нарезают до того, как вок разогреется, а потом готовят за несколько минут на сильном огне. Большую часть работы делает небольшой набор соусов и приправ, среди них соевый соус, устричный соус и чёрный уксус.

Готовьте курицу кунг-пао, говядину с брокколи или чау фань с говядиной в будни, варите конджи, когда кому-то нездоровится, а яичные тарталетки оставьте на неспешный день. В общий список покупок попадает только то, чего у вас ещё нет, так что начатая бутылка соевого соуса не превратится в две.

19 рецептов

Кантонская, сычуаньская и другие: региональные кухни Китая

В Китае несколько великих региональных кухонь, и эта страница опирается на некоторые из них. Кантонская кухня юга ценит чистые вкусы и мастерство обращения с воком — от чау фань с говядиной и курицы с орехами кешью до яичных тарталеток из гонконгских пекарен.

Сычуаньская кухня приносит сычуаньский перец, от которого немеют губы, и сушёные чили, как в оригинальной курице кунг-пао с кислым соусом на чёрном уксусе. Лапша бянбян родом из Сианя на северо-западе: её растягивают вручную и заливают раскалённым до дыма маслом. Говядина с брокколи выросла в китайских ресторанах за границей и заслуживает места здесь благодаря технике, на которой она держится.

Вок дома: жар, время и велветинг

Домашняя плита не сравнится с ресторанной горелкой для вока, поэтому готовьте небольшими порциями и дайте воку разогреться до лёгкого дымка, прежде чем что-то в него класть. В переполненной сковороде температура падает, и продукты тушатся, а не обжариваются.

Велветинг сохраняет мясо нежным на сильном огне: ломтики обваливают в кукурузном крахмале, иногда с яичным белком или щепоткой пищевой соды, прежде чем отправить в вок. Этот приём используют в говядине с брокколи, курице с орехами кешью и чау фань с говядиной.

Курица кунг-пао готовится минут пять, поэтому заранее отмерьте все соусы и нарежьте все продукты. Для жареного риса с яйцом нужен рис, сваренный заранее и охлаждённый: свежесваренный слипается.

Китайские запасы и как подать трапезу

Всю эту страницу покрывает горстка бутылок: светлый и тёмный соевый соус, устричный соус, китайский чёрный уксус, масло из обжаренного кунжута и кукурузный крахмал, а для сычуаньских блюд — сычуаньский перец и сушёные чили. Почти всё это после вскрытия хранится месяцами, так что первая закупка обеспечит вас на несколько блюд.

Китайскую трапезу едят вместе, и на столе сразу несколько блюд. Для начала попробуйте китайский яичный суп и китайские спринг-роллы, в середину поставьте курицу кунг-пао и говядину с брокколи с жареным рисом с яйцом, а в конце подайте яичные тарталетки.

Частые вопросы

Чем чау-мейн отличается от чау фань?: Чау-мейн готовят с яичной лапшой, которую сильно обжаривают в воке, так что часть нитей становится хрустящей, а часть остаётся мягкой. Для чау фань берут широкую плоскую рисовую лапшу и перемешивают её с говядиной, ростками маша и тёмным соевым соусом, пока она не получит лёгкий дымный привкус. Чау-мейн с курицей и чау фань с говядиной есть на этой странице, каждый занимает 30–35 минут.
Как готовят настоящую курицу кунг-пао?: Сычуаньский оригинал — это нарезанная кубиками курица, обжаренная с сушёными чили и сычуаньским перцем, в кислом соусе на чёрном уксусе и с хрустящим арахисом. Вкус у неё одновременно острый, слегка онемляющий и кисло-сладкий, и сахара в ней гораздо меньше, чем во многих версиях навынос. Рецепт курицы кунг-пао здесь следует сычуаньскому способу и занимает около 30 минут.
Почему жареный рис с яйцом получается кашей?: Обычно дело в свежесваренном рисе: он ещё влажный и мягкий. Возьмите рис, сваренный заранее и охлаждённый, чтобы зёрна затвердели и отделились друг от друга, и жарьте его в очень горячем воке небольшими порциями, чтобы он жарился, а не тушился. Именно поэтому рецепт жареного риса с яйцом здесь построен на холодном рисе.
Что такое конджи?: Конджи — это рис, сваренный в большом количестве воды или бульона, пока зёрна не разварятся в гладкую шелковистую кашу. Её едят на завтрак по всему Китаю и в большей части Восточной Азии, и это классическая еда для того, кому нездоровится. Вкус задают добавки сверху: обычно это имбирь, зелёный лук, жареный лук-шалот и яйцо.

Рецепты китайской кухни

19 рецептов

Кантонская, сычуаньская и другие: региональные кухни Китая

Вок дома: жар, время и велветинг

Китайские запасы и как подать трапезу

Частые вопросы

Другие подборки

Кухни

Приёмы пищи

Питание

Быстро и просто

Осень