Курица генерала Цо

Курица

• куриные бёдра без кости700 г
• светлый соевый соус1 ст. л.
• вино шаосин1 ст. л.
• яйца1
• кукурузный крахмал120 г
• подсолнечное масло

Соус

• куриный бульон120 мл
• уксус Чинкьян3 ст. л.
• светлый соевый соус2 ст. л.
• тёмный соевый соус1 ч. л.
• мелкий сахар3 ст. л.
• вино шаосин1 ст. л.
• кукурузный крахмал2 ч. л.
• растительное масло1 ст. л.
• сушёный красный чили8
• чеснок3 зубчик
• свежий имбирь1 ст. л.
• зелёный лук4
• масло из обжаренного кунжута1 ч. л.
• вода2 ст. л.

Подача

• жасминовый рис300 г
• брокколи (по желанию)300 г

Курица

1. 01

   Нарежьте куриные бёдра без кости кусочками по 3 см, перемешайте со столовой ложкой светлого соевого соуса и столовой ложкой вина шаосин и уберите в холодильник на 15 минут; тем временем промойте жасминовый рис и поставьте его вариться. Взбейте яйцо и вмешайте его в курицу, чтобы каждый кусочек был им покрыт.

2. 02

   Насыпьте кукурузный крахмал в широкую миску. Доставайте курицу по несколько кусочков, вдавливайте каждый в крахмал и сжимайте в руке, чтобы панировка легла бугорками, а не ровным слоем: именно за эти бугорки потом цепляется глазурь. Стряхните лишнее и оставьте кусочки на решётке на 5 минут, пока панировка не станет на вид влажной, а не мучнистой.

3. 03

   Налейте в глубокую толстостенную кастрюлю подсолнечное масло слоем 5 см, заполнив её не более чем на треть, и разогрейте до 180 °C. Жарьте курицу в три приёма по 4–5 минут, перевернув один раз, пока корочка не станет насыщенно-золотистой и не будет звонко стучать о ложку, а курица полностью не прожарится: в середине разрезанного кусочка не должно остаться розового. Выкладывайте каждую партию на решётку, а не на бумажное полотенце, чтобы пар выходил снизу.

Соус

4. 04

   Смешайте в миске куриный бульон, уксус Чинкьян, оба соевых соуса, сахар и вино шаосин. Разведите 2 ч. л. кукурузного крахмала водой до жидкой кашицы. Разрежьте пополам сушёный чили, мелко порубите чеснок и имбирь, нарежьте зелёный лук и держите всё это вместе с кашицей и тёплым блюдом для подачи под рукой. Если подаёте брокколи, разберите её на соцветия и готовьте их на пару 4 минуты. Всё дальнейшее займёт 2 минуты.

5. 05

   Поставьте вок на средний огонь, налейте столовую ложку масла и обжаривайте сушёный чили 20–30 секунд, пока он не запахнет поджаренным и не потемнеет на тон. Добавьте чеснок и имбирь и помешивайте ещё 20 секунд.

6. 06

   Влейте соус, увеличьте огонь и дайте ему покипеть 1 минуту, затем ещё раз перемешайте крахмальную кашицу и добавьте её. Продолжайте кипятить, пока ложка, проведённая по дну вока, не будет оставлять дорожку, которая медленно смыкается за ней.

7. 07

   Выложите курицу и зелёный лук и перемешивайте 15–20 секунд, пока соус не покроет каждый кусочек. Сняв вок с огня, вмешайте масло из обжаренного кунжута и несите на стол с жасминовым рисом и брокколи, если подаёте.