Poulet du général Tso

Poulet

• hauts de cuisse de poulet désossés700 g
• sauce soja claire1 c. à s.
• vin de Shaoxing1 c. à s.
• œufs1
• fécule de maïs120 g
• huile de tournesol

Sauce

• bouillon de volaille120 ml
• vinaigre de Chinkiang3 c. à s.
• sauce soja claire2 c. à s.
• sauce soja foncée1 c. à c.
• sucre en poudre3 c. à s.
• vin de Shaoxing1 c. à s.
• fécule de maïs2 c. à c.
• huile végétale1 c. à s.
• piment rouge séché8
• ail3 gousses
• gingembre frais1 c. à s.
• ciboule4
• huile de sésame grillé1 c. à c.
• eau2 c. à s.

Pour servir

• riz jasmin300 g
• brocoli (facultatif)300 g

Poulet

1. 01

   Coupez les hauts de cuisse de poulet désossés en morceaux de 3 cm, mélangez-les avec la cuillerée à soupe de sauce soja claire et la cuillerée à soupe de vin de Shaoxing, et laissez-les 15 minutes au réfrigérateur ; pendant ce temps, rincez le riz jasmin et mettez-le à cuire. Battez l'œuf et incorporez-le au poulet jusqu'à ce que chaque morceau en soit bien enrobé.

2. 02

   Mettez la fécule de maïs dans un grand bol. Sortez le poulet quelques morceaux à la fois, pressez chacun dans la fécule et serrez-le pour que l'enrobage accroche en reliefs au lieu de rester à plat ; ce sont ces reliefs qui retiendront ensuite la sauce. Secouez l'excédent et laissez les morceaux 5 minutes sur une grille, jusqu'à ce que l'enrobage paraisse humide et non plus poudreux.

3. 03

   Faites chauffer 5 cm d'huile de tournesol à 180 °C dans une casserole profonde à fond épais, remplie au tiers au maximum. Faites frire le poulet en trois fournées, 4 à 5 minutes chacune, en le retournant une fois, jusqu'à ce que la croûte soit bien dorée et sonne dur contre une cuillère, et que le poulet soit cuit à cœur, sans trace rosée au centre d'un morceau coupé. Déposez chaque fournée sur une grille plutôt que sur du papier absorbant, pour que la vapeur s'échappe par-dessous.

Sauce

4. 04

   Mélangez dans un bol le bouillon de volaille, le vinaigre de Chinkiang, les deux sauces soja, le sucre et le vin de Shaoxing. Délayez les 2 cuillerées à café de fécule de maïs dans l'eau. Coupez les piments rouges séchés en deux, hachez finement l'ail et le gingembre et émincez la ciboule, puis placez-les à portée de main avec la fécule délayée et un plat de service chaud. Si vous servez du brocoli, détaillez-le en fleurettes et faites-les cuire 4 minutes à la vapeur. La suite prend 2 minutes.

5. 05

   Mettez un wok sur feu moyen avec la cuillerée à soupe d'huile et faites frire les piments rouges séchés 20 à 30 secondes, jusqu'à ce qu'ils sentent le grillé et aient foncé d'un ton. Ajoutez l'ail et le gingembre et remuez encore 20 secondes.

6. 06

   Versez la sauce, montez le feu et laissez bouillir 1 minute, puis remuez de nouveau la fécule délayée et ajoutez-la. Maintenez l'ébullition jusqu'à ce qu'une cuillère passée au fond du wok laisse un sillon qui se referme lentement.

7. 07

   Ajoutez le poulet et la ciboule et faites sauter 15 à 20 secondes, jusqu'à ce que chaque morceau soit enrobé. Hors du feu, incorporez l'huile de sésame et apportez à table avec le riz jasmin et le brocoli, si vous en servez.