Calamars sel et poivre

Ouvrez les tubes de calamar à plat, quadrillez l'intérieur d'entailles croisées et coupez-les en morceaux. Les entailles les font s'enrouler et croustiller.

Séchez-les parfaitement en les tamponnant.

Faites griller le poivre de Sichuan à sec dans une poêle jusqu'à ce qu'il embaume, environ 1 minute, puis moulez-le et mélangez-le avec le sel et le poivre blanc : c'est l'assaisonnement.

Hachez finement l'ail et émincez les piments et la ciboule.

Enrobez les calamars de fécule de maïs et de farine mélangées à la moitié de l'assaisonnement.

Faites chauffer l'huile végétale à 190 °C dans un wok ou une sauteuse profonde à fond épais, remplie au tiers au maximum. Faites frire les calamars par petites quantités 60 à 90 secondes seulement, jusqu'à ce qu'ils soient blonds et croustillants. Un instant de plus et ils deviennent caoutchouteux.

Égouttez-les sur une grille.

Dans un wok propre, faites revenir l'ail, les piments et la ciboule 30 secondes dans une cuillerée d'huile de friture, puis ajoutez les calamars avec le reste de l'assaisonnement et faites sauter.

Coupez le citron en quartiers et servez aussitôt avec les calamars.