Calamares a la sal y pimienta

Abre los cuerpos del calamar, hazles cortes en cuadrícula por dentro y córtalos en trozos. Los cortes hacen que se enrosquen y queden crujientes.

Sécalos por completo con golpecitos.

Tuesta la pimienta de Sichuan en un sartén seco hasta que suelte su aroma, alrededor de 1 minuto; luego muélela y mézclala con la sal y la pimienta blanca: este es el sazonador.

Pica finamente el ajo y rebana los chiles y las cebollas de cambray.

Pasa el calamar por la fécula de maíz y la harina de trigo mezcladas con la mitad del sazonador.

Calienta el aceite vegetal a 190 °C en un wok o en una olla honda y pesada, sin llenarla más de un tercio. Fríe el calamar en tandas pequeñas, solo de 60 a 90 segundos, hasta que esté dorado claro y crujiente. Si se cuece un momento más, el calamar se pone como hule.

Escúrrelo sobre una rejilla.

En un wok limpio, fríe el ajo, los chiles y las cebollas de cambray en una cucharada del aceite de freír 30 segundos; luego agrega el calamar con el resto del sazonador y saltéalo.

Corta el limón amarillo en gajos y sírvelos de inmediato con el calamar.