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Recetas de botanas

Las recetas de botanas son para las fiestas, los días de partido y la hora antes de la cena: comida que se come con la mano, muchas veces frita u horneada, y casi siempre en más cantidad de la planeada. Las de aquí van de un dip de diez minutos a masas rellenas que valen un día de trabajo cuando hay mucha gente.

Machaca un guacamole o tuesta una bruschetta cuando la gente ya está en la puerta, hornea alitas búfalo para el partido y prepara arancini o bitterballen cuando quieras algo para pasar con las bebidas. Indica el número de invitados y cada cantidad se ajusta.

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Botanas rápidas en 30 minutos o menos

El guacamole toma 10 minutos y no hay que cocinar nada: aguacate machacado, no licuado, con limón, cebolla blanca, cilantro y chile verde. La bruschetta y el chorizo al vino toman 20, el elote 25 y los huevos rellenos poco menos de media hora.

Ten en casa buen pan, chorizo para cocinar, huevos y mayonesa, y ya tienes casi todo para la bruschetta, el chorizo al vino y los huevos rellenos. La regla que comparten estas botanas rápidas es terminarlas al último momento: la bruschetta que se arma demasiado pronto se aguada, y el guacamole se oscurece si se deja reposar.

Masas rellenas: horneadas, fritas y dobladas

Casi todas las cocinas envuelven un relleno en masa, y varias están en esta página: el börek turco, el burek bosnio, los chebureki tártaros de Crimea, las empanadas argentinas y la coxinha brasileña. El burek y las empanadas van al horno, mientras que los chebureki y la coxinha van al aceite caliente.

Los rellenos piden tanto cuidado como la masa. El relleno de las empanadas se enfría hasta quedar firme para que las orillas se puedan repulgar sin romperse, la masa de la coxinha se cocina con el propio caldo del pollo y se forma todavía tibia, y el relleno de los chebureki se extiende delgado porque entra crudo y tiene que cocerse en unos minutos en el aceite.

Cómo planear las botanas para una fiesta

Una buena mesa de botanas mezcla lo caliente y lo frío, lo crujiente y lo suave, lo salado y lo dulce. Combina algo caliente y crujiente, como las alitas búfalo o el pollo 65, con algo fresco, como los huevos rellenos o el guacamole, y termina con galletas con chispas de chocolate, chin chin o dulces de coco jamaiquinos.

Las botanas fritas son más fáciles cuando casi todo el trabajo se hace un día antes. Los arancini se hacen con risotto enfriado toda la noche, los bitterballen con un ragú que cuaja en el refrigerador, y las empanadas se pueden formar y congelar crudas. Pon todo lo de la fiesta en una sola lista compartida, ordenada por pasillo, para que cualquiera pueda hacer las compras.

Preguntas frecuentes

¿Qué botanas fáciles puedo hacer para una fiesta?
El guacamole, la bruschetta, el chorizo al vino y los huevos rellenos toman media hora o menos cada uno y son fáciles de hacer en cantidad. Para una botana caliente que se cuida sola, las alitas búfalo se hornean en lugar de freírse, así que una charola completa sale al mismo tiempo. El chin chin, cubitos crujientes de masa frita, dura semanas en una lata bien cerrada.
¿Qué diferencia hay entre el börek y el burek?
Börek es el nombre turco de una familia de masas rellenas; el de aquí va relleno de queso feta y perejil, ya sea horneado en capas hervidas de masa yufka, como su böreği, o enrollado en forma de puro y frito. El burek es el pariente de los Balcanes, y en Bosnia el nombre corresponde solo a la versión de carne: carne molida de res y cebolla envueltas en masa delgada, enrolladas en espiral en un molde y horneadas.
¿Cómo hacer alitas crujientes al horno?
Revuelve las alitas en un sazonador seco que lleve polvo para hornear, no bicarbonato de sodio. Sube el pH de la piel para que se dore y se ponga crujiente en lugar de cocerse al vapor. Si puedes, déjalas destapadas en el refrigerador unas horas, luego hornéalas hasta que la piel se ampolle, y báñalas en la salsa picante con mantequilla derretida solo cuando ya estén bien crujientes.
¿Los rollos primavera son sin gluten?
Depende de la envoltura. Los rollos primavera chinos usan hojas de trigo, así que contienen gluten. Los chả giò vietnamitas se enrollan en papel de arroz, van rellenos de cerdo, hongos negros (oreja de ratón) y fideos de vidrio, y la receta de aquí lleva la etiqueta sin gluten. Se fríen dos veces, primero a temperatura baja para cocer el cerdo y luego bien caliente, para que la cubierta se ampolle y quede quebradiza.
¿Qué son los bitterballen?
Los bitterballen son una botana holandesa de bar: un ragú de res muy espeso hecho con chambarete cocinado lentamente, enfriado hasta quedar firme, boleado, empanizado dos veces y frito en aceite abundante para que el centro vuelva a quedar fundido. Se comen calientes con mostaza holandesa fuerte, muchas veces con una cerveza. El ragú se puede hacer dos días antes, y las bolitas empanizadas se pueden congelar crudas y freír directo del congelador.

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