Perkedel

Pela las papas y córtalas en rebanadas de 1 cm. Calienta el aceite vegetal, con unos 3 cm de profundidad, en un wok o en un sartén hondo a 170 °C, y fríe las rebanadas de papa en 2 o 3 tandas hasta que estén doradas y bien cocidas, unos 10 minutos por tanda; luego escúrrelas.

Rebana finamente los chalotes y fríelos en el mismo aceite hasta que estén crujientes y dorados; luego escúrrelos.

Separa un huevo y guarda la clara. Pica finamente la cebolla de cambray y las hojas de apio. Machaca las papas calientes hasta que queden lisas e incorpora los chalotes fritos, la cebolla de cambray, las hojas de apio, la nuez moscada, la pimienta blanca, la sal y la yema.

Forma 12 tortitas redondas de unos 2 cm de grosor.

Bate la clara con el segundo huevo. Retira aceite hasta que quede aproximadamente 1 cm en el sartén y caliéntalo a fuego medio-alto. Pasa cada tortita por el huevo y fríela 2 minutos por lado, hasta que esté dorada y con las orillas como de encaje.

Escúrrelas y sírvelas calientes o a temperatura ambiente.