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Recetas de comida alemana

Las recetas alemanas de esta página cubren los dos lados de la cocina casera de Alemania: la comida contundente de todos los días y una tradición repostera en la que el pastel con el café de la tarde es parte del fin de semana. Cada una explica el paso que hace que el platillo funcione, como el bolillo remojado que mantiene jugosas las frikadellen.

Cocina frikadellen o spätzle para la cena, y flammkuchen cuando se te antoje una base delgada y crujiente con tocino y cebolla, recién salida de un horno muy caliente. Hornea brezeln para una botana de la tarde y strudel de manzana para el Kaffee und Kuchen, servido tibio con salsa de vainilla. Las porciones crecen si hay invitados, y los ingredientes que te faltan pasan a una lista de compras compartida.

20 recetas

Qué hace diferente a la cocina casera alemana

La cocina alemana de todos los días es práctica y muy regional. La carne molida de cerdo y de res, las papas, la cebolla, la mostaza, la mantequilla y el pan hacen casi todo el trabajo, y el pan del día anterior casi nunca se desperdicia: las frikadellen se ligan con un bolillo duro remojado en agua y exprimido, lo que mantiene suaves estas tortitas planas.

Muchos clásicos pertenecen a una región. Los spätzle son de Suabia, fideos de huevo hechos con una masa que se bate hasta que hace burbujas. El flammkuchen viene de Alsacia y de las tierras alemanas a lo largo del Alto Rin: una masa sin levadura extendida tan delgada como una galleta, untada con crème fraîche, con cebolla cruda y tocino encima, y horneada diez minutos a la temperatura máxima del horno.

Hasta los nombres cambian de un lugar a otro. Las donas rellenas de mermelada que en casi toda Alemania se llaman berliner son Krapfen en el sur y Pfannkuchen en el propio Berlín, y las frikadellen se vuelven Buletten en Berlín.

Repostería alemana y Kaffee und Kuchen

El café con pastel de la tarde, Kaffee und Kuchen, es una costumbre fija de fin de semana en muchas casas alemanas, y buena parte de los pasteles alemanes se hacen con masa de levadura y no con bizcocho. El bienenstich es uno de ellos: una base suave de levadura bajo una capa crujiente de almendra, miel y mantequilla, partida a la mitad y rellena de crema de vainilla.

Los berliner también son donas de levadura, que se fríen con la olla tapada el primer minuto, lo que las ayuda a inflarse y deja el anillo claro alrededor del centro; luego se revuelcan en azúcar y se rellenan con mermelada de frambuesa. En toda Alemania se comen en Año Nuevo y en Carnaval.

Los brezeln son el lado salado de la panadería: una masa firme de levadura que se enrolla en un cordón grueso al centro y se cruza para formar el nudo conocido. Un baño rápido en una solución alcalina antes de hornear es lo que los convierte de pan en pretzels.

Cómo planear una comida o un día de horneado alemán

Las frikadellen son el platillo más versátil de esta página: calientes recién salidas del sartén para la cena, o frías al día siguiente dentro de un pan, como aparecen en los días de campo alemanes. Los spätzle van junto a cualquier cosa con salsa, o se convierten en plato fuerte en capas con queso emmental rallado y cebolla frita, como Käsespätzle.

Planea el horneado según los tiempos de levado. Los berliner y el bienenstich toman varias horas entre levados y enfriado, así que empiézalos en la mañana. El strudel de manzana no lleva levadura, solo una masa reposada, una mesa cubierta con un trapo enharinado y paciencia mientras la estiras hasta cerca de un metro de ancho. Los brezeln saben mejor en las horas siguientes al horneado.

Preguntas frecuentes

¿En qué se sumergen los pretzels alemanes antes de hornearlos?
Las panaderías alemanas sumergen los brezeln unos segundos en una solución de sosa cáustica antes de hornearlos. El álcali hace que la corteza se dore intensamente en el horno y les da el color caoba oscuro, el brillo y ese toque ligeramente amargo. En casa, el bicarbonato de sodio horneado una hora a 120 °C se convierte en carbonato de sodio, que se acerca mucho; usa guantes para el baño y mantenlo lejos del aluminio.
¿El strudel de manzana es alemán o austriaco?
El strudel de manzana es de origen austriaco y está muy ligado a Viena, pero también se hornea y se quiere en toda Alemania. El método es el mismo en los dos países: una masa sencilla estirada a mano hasta que casi se puede ver a través de ella, barnizada con mantequilla, cubierta con pan molido tostado y rellena de manzana, pasas y canela. Se sirve tibio con salsa de vainilla o crema batida.
¿Cómo cortar el bienenstich sin aplastarlo?
Corta el pastel en cuadros antes de rellenarlo. Cuando se haya enfriado, parte cada cuadro a la mitad en horizontal, levanta la tapa de almendra, unta la crema de vainilla sobre la base y vuelve a poner la tapa. La capa de almendra caramelizada se estrella si intentas cortarla cuando ya está sobre la crema suave, y el relleno se sale por los lados.
¿Cómo hacer spätzle sin prensa para spätzle?
Extiende un poco de masa sobre una tabla de picar húmeda y raspa tiras delgadas desde la orilla con una espátula, directo al agua hirviendo con sal, que es la forma tradicional de Suabia. Un colador de agujeros grandes también sirve: empuja la masa a través de él con una espátula. Las formas deben ser irregulares, y los fideos están listos como un minuto después de que suben a la superficie.

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