Ensalada de papa alemana

Hierve las papas con cáscara en agua con 1 cda de la sal de 20 a 25 minutos, hasta que un cuchillo encuentre apenas un poco de resistencia en el centro. Más vale sacarlas un poco antes que tarde: las papas que se pasan y se ponen harinosas se deshacen en el aderezo.

Mientras se cuecen las papas, pica finamente la cebolla y pon a hervir el caldo con ella, el vinagre, la mostaza, el azúcar, el resto de la sal y una buena molida de pimienta negra; deja que hierva suavemente 2 minutos para que la cebolla pierda el sabor fuerte de cruda.

Escurre las papas y deja que suelten el vapor y se sequen 2 minutos; luego pélalas cuando todavía estén demasiado calientes para sostenerlas con comodidad, sujetando cada una con un trapo de cocina.

Rebana las papas calientes en rodajas de unos 5 mm de grosor, directo en un tazón amplio. Las rodajas tibias absorben el aderezo; las frías solo se quedan nadando en él.

Vuelve a hervir el aderezo, viértelo sobre las papas y voltéalas con cuidado con una cuchara plana. En este punto se verá demasiado aguada, y así debe ser.

Déjala reposar a temperatura ambiente 30 minutos, volteándola una vez más a la mitad del tiempo. El líquido se va metiendo en las rodajas y la ensalada se pone cremosa por sí sola.

Corta el cebollín con tijeras. Incorpora con movimientos suaves el aceite y casi todo el cebollín; luego prueba y agrega un poco más de sal o vinagre si hace falta. Esparce encima el resto del cebollín. Sírvela tibia o a temperatura ambiente, nunca recién sacada del refrigerador.