Insalata di patate tedesca

Lessate le patate con la buccia in acqua salata con 1 cucchiaio del sale per 20-25 minuti, finché la lama di un coltello incontra solo una leggera resistenza al centro. Meglio scolarle un attimo prima che un attimo dopo: le patate diventate farinose si disfano nel condimento.

Mentre le patate cuociono, tritate finemente la cipolla e portatela a bollore nel brodo di carne con l'aceto, la senape, lo zucchero, il sale rimasto e una bella macinata di pepe nero, poi fate sobbollire per 2 minuti perché la cipolla perda il sapore di crudo.

Scolate le patate e lasciatele asciugare nel loro vapore per 2 minuti, poi pelatele quando sono ancora troppo calde per tenerle comodamente in mano, afferrandole una alla volta con un canovaccio.

Tagliate le patate ancora calde a fette spesse circa 5 mm, facendole cadere direttamente in una ciotola larga. Le fette calde assorbono il condimento; quelle fredde ci restano a mollo.

Riportate a bollore il condimento, versatelo sulle patate e giratele delicatamente con un cucchiaio piatto. A questo punto sembrerà fin troppo liquido, ed è giusto così.

Lasciate riposare a temperatura ambiente per 30 minuti, girando ancora una volta a metà tempo. Il liquido sparisce dentro le fette e l'insalata diventa cremosa da sola.

Tagliuzzate l'erba cipollina con le forbici. Incorporate l'olio di semi di girasole e gran parte dell'erba cipollina, poi assaggiate e aggiungete ancora un po' di sale o di aceto, se serve. Cospargete con l'erba cipollina rimasta. Servite tiepida o a temperatura ambiente, mai appena tolta dal frigorifero.