Ensalada de patata alemana

Cuece las patatas con piel en agua con 1 cucharada de la sal de 20 a 25 minutos, hasta que un cuchillo encuentre solo una ligera resistencia en el centro. Mejor sacarlas un poco antes que un poco tarde: las patatas que se han puesto harinosas se deshacen en el aliño.

Mientras se cuecen las patatas, pica fina la cebolla y lleva el caldo a ebullición con ella, el vinagre, la mostaza, el azúcar, el resto de la sal y unas buenas vueltas de molinillo de pimienta negra, y déjalo hervir suavemente 2 minutos para que la cebolla pierda el punto crudo.

Escurre las patatas y deja que se sequen con su propio vapor 2 minutos; después pélalas cuando aún estén demasiado calientes para cogerlas con comodidad, sujetando cada una con un paño de cocina.

Corta las patatas calientes en rodajas de unos 5 mm directamente sobre un cuenco amplio. Las rodajas calientes se beben el aliño; las frías solo se quedan bañadas en él.

Vuelve a llevar el aliño a ebullición, viértelo sobre las patatas y dales la vuelta con cuidado con una cuchara plana. En este punto parecerá demasiado caldoso, y así debe ser.

Déjala reposar a temperatura ambiente 30 minutos, dándole otra vuelta a mitad de tiempo. El líquido desaparece dentro de las rodajas y la ensalada se vuelve cremosa por sí sola.

Corta el cebollino con unas tijeras. Incorpora el aceite y la mayor parte del cebollino, prueba y añade un poco más de sal o de vinagre si hace falta. Esparce el resto del cebollino por encima. Sírvela tibia o a temperatura ambiente, nunca recién sacada de la nevera.