Salade de pommes de terre allemande

Faites cuire les pommes de terre en robe des champs dans de l'eau salée avec 1 cuillère à soupe de sel pendant 20 à 25 minutes, jusqu'à ce que la pointe d'un couteau ne rencontre plus qu'une légère résistance au centre. Mieux vaut les sortir un peu trop tôt que trop tard : des pommes de terre devenues farineuses s'effondrent dans la sauce.

Pendant la cuisson des pommes de terre, hachez finement l'oignon et portez le bouillon à ébullition avec l'oignon, le vinaigre, la moutarde, le sucre, le reste du sel et quelques bons tours de moulin de poivre noir, puis laissez frémir 2 minutes pour que l'oignon perde son piquant cru.

Égouttez les pommes de terre et laissez-les sécher dans leur vapeur 2 minutes, puis pelez-les alors qu'elles sont encore trop chaudes pour être tenues à main nue, en prenant chacune dans un torchon.

Coupez les pommes de terre tièdes en rondelles d'environ 5 mm d'épaisseur, directement au-dessus d'un grand saladier. Les rondelles tièdes boivent la sauce ; les froides ne font qu'y baigner.

Reportez la sauce à ébullition, versez-la sur les pommes de terre et retournez-les délicatement avec une cuillère plate. À ce stade, la salade paraît beaucoup trop liquide, et c'est normal.

Laissez reposer 30 minutes à température ambiante, en retournant encore une fois à mi-temps. Le liquide est absorbé par les rondelles et la salade devient crémeuse d'elle-même.

Ciselez la ciboulette. Incorporez délicatement l'huile et la plus grande partie de la ciboulette, puis goûtez et rajoutez un peu de sel ou de vinaigre si nécessaire. Parsemez du reste de ciboulette. Servez tiède ou à température ambiante, jamais à la sortie du réfrigérateur.