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Recettes d’accompagnements

Un bon accompagnement donne à un plat tout simple un air abouti, et ces recettes d’accompagnements couvrent toutes les façons d’y arriver : quelque chose de crémeux à côté d’une viande grillée, quelque chose d’acidulé à côté d’un plat riche, du pain pour saucer. Vous trouverez des pains, du riz et des haricots, des salades, des condiments et quelques sauces à connaître par cœur.

Servez un colcannon ou un gratin de chou-fleur au cheddar avec un rôti, un arroz rojo avec tout ce qui s’enroule dans une tortilla, et un chimichurri ou une sauce béarnaise quand il y a du steak au menu. Ajoutez l’accompagnement à la même liste de courses que le plat principal, et faites les deux en une seule fois.

60 recettes

Comment choisir un accompagnement

Partez de ce qui manque au plat principal. Un plat braisé riche ou une viande grillée grasse appelle quelque chose d’acidulé ou de frais, comme un cacık, une escalivada ou une salade caprese, tandis qu’un poisson ou un poulet maigre supporte un accompagnement plus riche, comme un gratin de chou-fleur au cheddar ou un colcannon.

Pensez ensuite aux féculents. Si le plat n’en contient pas, l’accompagnement les apporte : arroz rojo, spätzle, farofa, festival ou chapati d’Afrique de l’Est. Si le plat est déjà servi avec du riz ou des pommes de terre, choisissez plutôt un accompagnement de légumes, comme l’ajvar ou le chakalaka.

Des accompagnements liés à un repas précis

Certains accompagnements sont difficiles à séparer du plat avec lequel on les sert. Le chakalaka est le condiment épicé du braai sud-africain, le festival est le beignet frit légèrement sucré qui accompagne le poisson frit en Jamaïque, et la farofa, de la farine de manioc grillée, se parsème sur les haricots, le riz et les viandes grillées dans tout le Brésil.

Les haricots noirs à la cubaine se servent sur du riz blanc et se terminent avec du vinaigre et une pincée de sucre, ce qui leur donne leur goût cubain. Le cacık, du yaourt au concombre, à l’ail et à la menthe séchée, est plus fluide qu’une sauce à tremper et se mange dans un bol à côté des grillades, parfois avec un glaçon dedans.

Le chawanmushi est le plus discret : une crème aux œufs salée japonaise, prise doucement dans du dashi et servie dans sa propre tasse au sein d’un repas plus complet. Il cuit à la vapeur à feu doux pour que la surface reste lisse, et avec les crevettes, le poulet et le dashi à base de poisson dans la tasse, il n’est pas végétarien.

Accompagnements et sauces à préparer à l’avance

Plusieurs accompagnements s’améliorent avec le temps. Le chimichurri se prépare des heures à l’avance pour que l’ail perde son mordant, l’ajvar est cuisiné en grandes quantités chaque automne dans les Balkans, et le chakalaka comme les haricots noirs à la cubaine sont meilleurs le lendemain.

L’escalivada se sert en général à température ambiante et peut donc attendre sur la table, et la focaccia demande une longue pousse lente : commencez-la la veille ou tôt le matin. Réglez l’accompagnement sur le même nombre de portions que le plat principal, et les quantités concordent.

Questions fréquentes

Quel accompagnement servir avec un steak ?
La sauce béarnaise est le classique : une émulsion tiède de jaunes d’œufs et de beurre, parfumée d’une réduction de vinaigre de vin blanc, d’échalote et d’estragon. Le chimichurri est la réponse argentine, une sauce vive de persil haché au couteau, d’ail, d’origan séché et de vinaigre, sans cuisson. Pour garnir l’assiette, un colcannon, un gratin de chou-fleur au cheddar ou une salade caprese conviennent tous.
Quels accompagnements sont végans ?
Les accompagnements étiquetés végans sur cette page sont l’ajvar, l’arroz rojo, le chakalaka, les haricots noirs à la cubaine, le chapati d’Afrique de l’Est, l’escalivada, la fava, la focaccia et le chimichurri. Une recette n’est étiquetée végane que si chaque ingrédient non facultatif est d’origine végétale. Tous, sauf la focaccia et le chapati, faits avec de la farine de blé, sont aussi étiquetés sans gluten.
La fava grecque est-elle faite avec des fèves ?
Non. La fava grecque se fait avec des pois cassés jaunes, et la plus connue vient de Santorin. Les pois mijotent avec de l’oignon jusqu’à devenir une purée, puis sont fouettés avec de l’huile d’olive et du citron jusqu’à être soyeux, et servis tièdes avec des câpres, de l’oignon rouge et encore un filet d’huile. La recette de cette page est végane et sans gluten, et elle prend environ une heure.
Qu’est-ce que le colcannon ?
Le colcannon est une purée irlandaise mélangée à du chou de Milan émincé et à de la ciboule cuits dans du lait, servie avec un puits de beurre fondant au centre. C’est un plat traditionnel d’Halloween, où l’on cachait autrefois une bague ou une pièce à l’intérieur, et il se marie bien avec un rôti, des saucisses ou du jambon. Il prend environ 40 minutes et il est étiqueté végétarien et sans gluten.
Le cornbread doit-il être sucré ?
Tout dépend d’où l’on vient. Dans le Sud des États-Unis, le cornbread est à peine sucré, alors que celui du Nord est plus sucré et plus proche d’un gâteau. La recette de cette page n’utilise qu’une cuillerée à soupe de sucre, avec du babeurre et de la farine de maïs versés dans une poêle en fonte beurrée et préchauffée, pour que les bords frient en une croûte croustillante. Elle prend environ 35 minutes et se déguste de préférence tiède, avec du beurre.

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