Zaalouk

Épluchez les aubergines une bande sur deux et coupez-les en cubes de 2 cm. Incisez les tomates, couvrez-les d'eau bouillante pendant 1 minute, puis pelez-les et concassez-les. Écrasez l'ail.

Mettez l'aubergine, les tomates, l'ail, le cumin moulu, le paprika doux, le piment de Cayenne, 5 cuillerées à soupe d'huile d'olive et une cuillerée à café de sel dans une grande sauteuse avec les 100 ml d'eau.

Couvrez et laissez cuire à feu moyen-doux pendant 25 minutes en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que l'aubergine soit complètement effondrée.

Retirez le couvercle, augmentez le feu et laissez cuire encore 15 minutes en écrasant à la cuillère en bois au fur et à mesure, jusqu'à ce que l'eau se soit évaporée et que l'huile remonte à la surface.

Le zaalouk doit être assez épais pour garder la trace d'une cuillère. Un zaalouk liquide n'a pas assez cuit.

Ajoutez le jus du citron, hachez la coriandre et le persil et incorporez-en la plus grande partie, puis rectifiez le sel.

Servez tiède ou à température ambiante, avec le reste des herbes et les 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive restantes en filet, et le pain sans gluten pour saucer, si vous le souhaitez.