Recettes vietnamiennes
Ces recettes vietnamiennes équilibrent le salé, l’acide, le sucré et la fraîcheur dans presque chaque bol. Le nuoc-mâm, le citron vert et le sucre rencontrent une montagne d’herbes fraîches, et la viande grillée se pose sur les vermicelles de riz plutôt que l’inverse. La plupart des repas placent une assiette d’herbes et un bol de sauce au milieu de la table.
La sélection va d’un phở bò longuement mijoté et du bún chả de Hanoï au bánh mì, aux crêpes croustillantes bánh xèo et au cơm tấm à base de brisures de riz. Les herbes sont indiquées par leur nom et leur quantité dans chaque recette, pour que la liste de courses vous dise exactement quelles bottes prendre.
16 recettes
Phở Bò🇻🇳 Recettes vietnamiennes · Déjeuner · 4 h 40 min
Bánh mì🇻🇳 Recettes vietnamiennes · Déjeuner · 1 h
Bánh xèo🇻🇳 Recettes vietnamiennes · Dîner · 55 min
Bún chả🇻🇳 Recettes vietnamiennes · Dîner · 1 h 10 min
Chả giò🇻🇳 Recettes vietnamiennes · En-cas · 1 h 35 min
Cà phê sữa đá🇻🇳 Recettes vietnamiennes · Boisson · 10 min
Bánh flan🇻🇳 Recettes vietnamiennes · Dessert · 5 h 20 min
Chả cá Lã Vọng🇻🇳 Recettes vietnamiennes · Dîner · 1 h 45 min
Cháo gà🇻🇳 Recettes vietnamiennes · Petit-déjeuner · 1 h 30 min
Gỏi gà🇻🇳 Recettes vietnamiennes · Déjeuner · 1 h 10 min
Nước chấm🇻🇳 Recettes vietnamiennes · Accompagnement · 10 min
Sinh tố bơ🇻🇳 Recettes vietnamiennes · Boisson · 5 min
Bún thịt nướng🇻🇳 Recettes vietnamiennes · Dîner · 2 h 45 min
Cơm tấm🇻🇳 Recettes vietnamiennes · Déjeuner · 4 h 45 min
Gà kho gừng🇻🇳 Recettes vietnamiennes · Dîner · 1 h 5 min
Phở Gà🇻🇳 Recettes vietnamiennes · Dîner · 2 h 35 min
Ce qui donne son goût à la cuisine vietnamienne
La cuisine vietnamienne repose sur le contraste. Un élément chaud et riche, comme du porc grillé ou un bouillon brûlant, rencontre des vermicelles de riz froids, des herbes crues, des pickles croquants et une sauce, et chacun ajuste son bol au fil du repas.
Le nước chấm relie le tout : nuoc-mâm, citron vert ou vinaigre, sucre, eau, ail et piment, mélangés selon son goût. On le verse sur le bún thịt nướng, on le sert à côté du cơm tấm, et il devient le bouillon tiède du bún chả. Bien l’équilibrer compte davantage que n’importe quel ingrédient de ces plats.
Le placard vietnamien et les herbes à acheter
Les produits d’épicerie sont peu nombreux : un bon nuoc-mâm, des nouilles de riz de deux ou trois largeurs, des galettes de riz, de la farine de riz et des épices entières comme l’anis étoilé et la cannelle pour le phở. Les produits frais font le reste. La citronnelle parfume le porc grillé du bún thịt nướng, du cơm tấm et du bánh mì, tandis que le curcuma colore et le galanga parfume le poisson du chả cá Lã Vọng.
Les herbes font partie du plat, elles ne sont pas là pour décorer, et il en faut souvent une pleine assiette. Achetez-les le jour même, car elles flétrissent vite, et gardez au réfrigérateur un bocal de carotte et de radis daikon marinés pour le bánh mì et les bols de nouilles.
Plats du Nord et plats du Sud du Vietnam
La cuisine du Nord, autour de Hanoï, est plus nette et moins sucrée, et le phở bò, le bún chả et le chả cá Lã Vọng viennent tous du Nord. Le chả cá Lã Vọng arrive à table encore dans sa poêle, avec des vermicelles de riz, des cacahuètes et une montagne d’aneth.
Le Sud, autour de Saïgon, utilise plus de sucre et plus d’herbes. Le cơm tấm est l’assiette de brisures de riz du quotidien à Saïgon, et le bánh mì tel que la plupart des gens le connaissent y est né aussi, sur la baguette laissée par les Français. Le bánh flan, une crème au caramel, est un autre héritage français devenu vietnamien.
Certains plats appartiennent à tout le pays. Le cháo gà, une douce bouillie de riz au poulet, est ce que les familles vietnamiennes préparent pour quelqu’un qui ne se sent pas bien, et les chả giò, les rouleaux frits, sont incontournables dans les fêtes de famille.
Questions fréquentes
- Quel est le plat vietnamien le plus connu ?
- Le phở est le plat que tout le monde connaît : une soupe de nouilles au bœuf, dont le bouillon clair et épicé est versé bouillant sur des nouilles de riz et du bœuf cru en tranches très fines, qui cuit dans le bol. Le bánh mì, la baguette garnie, est l’autre nom que la plupart des gens reconnaissent. Les deux sont sur cette page, et le phở bò est le plus long : comptez une bonne partie de l’après-midi.
- Quelle est la différence entre phở et bún ?
- Le phở est une soupe de nouilles de riz plates dans un bouillon longuement mijoté. Bún désigne les vermicelles de riz fins et ronds, servis à température ambiante avec de la viande grillée, des herbes et du nước chấm, comme dans le bún chả et le bún thịt nướng, ou dans des soupes chaudes. Les deux sont faits à base de riz, aucun ne contient donc de blé.
- La cuisine vietnamienne est-elle sans gluten ?
- Une grande partie s’en approche, car elle s’appuie sur les nouilles, les galettes et la farine de riz plutôt que sur le blé, et surtout sur le nuoc-mâm plutôt que sur la sauce soja. Sur cette page, le cháo gà, le bánh xèo, les chả giò et le chả cá Lã Vọng font partie des recettes étiquetées sans gluten. Le bánh mì, le bún thịt nướng et le cơm tấm ne le sont pas : la marinade de leur porc contient de la sauce soja, et la baguette est au blé. Quelques marques de nuoc-mâm ajoutent aussi du blé, alors vérifiez l’étiquette.
- Comment prépare-t-on le café glacé vietnamien ?
- Le cà phê sữa đá est un café torréfié foncé qui s’égoutte lentement à travers un petit filtre en métal, le phin, sur du lait concentré sucré, puis qu’on mélange et qu’on verse sur des glaçons. Il doit être fort et sucré, et il se prépare en une dizaine de minutes. Sans phin, un café serré fait à la cafetière italienne est ce qui s’en approche le plus.